Προσοχή στα ψεύτικα τα λόγια τα μεγάλα
Της ΑΝΝΑΣ ΣΤΕΡΓΙΟΥ
Από τις πιο αγνές και χαριτωμένες είναι συνήθως οι διαφημίσεις για το γάλα. Με πρωταγωνιστές παιδιά, που κατά κανόνα πίνουν το νόστιμο γάλα της εταιρείας «Χ» και μεγαλώνουν εντυπωσιακά γρήγορα· γίνονται όμορφα, ψηλά, έξυπνα, επιτυχημένα σε μαθήματα και αθλήματα και κυρίως γερά· το όνειρο κάθε γονιού. Είναι όντως έτσι;
Η παραμυθένια εικόνα του αγνού γάλακτος, που έρχεται συνήθως απ' ευθείας από τα ζωντανά τού παππού στο λιβάδι, απέχει κατά κανόνα αρκετά από την πραγματικότητα. Μολονότι το γάλα, μητρικό ή όχι, είναι η πρώτη τροφή που απολαμβάνει κάθε Ελληνας από κούνια, ελάχιστα γνωρίζουμε για το τι αγοράζουμε, ακόμη και για το πώς θα πρέπει να το διατηρούμε, ώστε να μη χάνει τις θρεπτικές του ουσίες.
Σημείο-κλειδί στη διατήρηση των θρεπτικών χαρακτηριστικών του είναι η μέθοδος με την οποία παράγεται, αλλά και πώς θα το θερμάνουμε για να το πιούμε ή να το χρησιμοποιήσουμε στην παρασκευή φαγητών, γλυκών ή ποτών.
Το γάλα που κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά είναι ελαφρώς παστεριωμένο (φρέσκο), υψηλής παστερίωσης, σκόνη, ζαχαρούχο, εβαπορέ και μικροφιλτραρισμένο. Σκόνη Γάλα σκόνη κυκλοφορεί νόμιμα στην αγορά μόνο για τα μωρά και τα νήπια, ενώ χρησιμοποιείται κατ' εξοχήν στη ζαχαροπλαστική και την παρασκευή γιαουρτιών. Το γάλα σκόνη απαγορεύεται αυστηρά από το νόμο ν' ανακατευτεί με άλλα είδη γάλακτος. Το γάλα σκόνη χρησιμοποιείται κατ' εξοχήν για τα μωρά, κυρίως γιατί είναι εμπλουτισμένο με διάφορα συστατικά. Αφορά και κατηγορίες του πληθυσμού που για διάφορους λόγους δεν μπορούν να καταναλώσουν φρέσκο γάλα (π.χ. ναυτικοί, φαντάροι, ορειβάτες) ή έχουν κάποιο πρόβλημα υγείας που τους εμποδίζει να πιουν το γάλα με όλα τα λιπαρά του. Γάλα σκόνη μπορεί να χορηγηθεί ως ζωοτροφή για τα οικόσιτα ζώα με θήλαστρο: αρνιά, κατσίκια, μοσχάρια.
Η βασική ιδέα για το γάλο σκόνη είναι η αφαίρεση του νερού (30% στερεό-70% νερό), ώστε να μπορεί να μεταφερθεί πιο εύκολα κι εφόσον το επιτρέψουν οι συνθήκες στον καταναλωτή να το επανεμπλουτίσει με νερό για να το πιει.
Παστερίωση Κατά καιρούς έχουν ακουστεί πολλά για εισαγωγές γάλακτος σκόνη από το εξωτερικό, που ανακατεύεται με ελληνικό παστεριωμένο (φρέσκο) γάλα, δηλαδή γάλα χαμηλής παστερίωσης, που έχει διάρκεια ζωής 5 ημερών εντός ψυγείου.
Το γάλα χαμηλής παστερίωσης θεωρείται το καλύτερο από άποψη θερμιδικής αξίας. Με τη μικρή επεξεργασία λόγω παστερίωσης, προστατεύεται και ο καταναλωτής από ασθένειες. 5 ημέρες Στην Ελλάδα η διάρκεια παστερίωσης για να μην ενεργοποιηθούν τα μικρόβια είναι 5 ημέρες, βάσει του νόμου, γεγονός που είναι αντικείμενο διαμάχης με τις βιομηχανίες που θέλουν να φέρνουν οδικώς απ' έξω παστεριωμένο γάλα, το οποίο έχει δεκαήμερη προθεσμία λήξης. Μια τέτοια απόφαση θα ήταν ολέθρια για τους Ελληνες παραγωγούς, ενώ οι καταναλωτές θα ωφελούνταν ενδεχομένως μόνο από άποψη τιμής και όχι από πλευράς ποιότητας. Οι ειδικοί, εφόσον δεν υπάρχει γαστρεντερολογικό πρόβλημα, συστήνουν φρέσκο παστεριωμένο γάλα.
Τι είναι φρέσκο «Ο κόσμος πίνει συνήθως το φρέσκο γάλα, αυτό που λέμε απλό παστεριωμένο γάλα, το οποίο θερμαίνεται συνήθως στους 75 βαθμούς», εξηγεί ο πρόεδρος του ΕΛΟΓΑΚ, Ανδρέας-Ιωσήφ Γεωργούδης. «Σ' αυτό το σημείο θέρμανσης αδρανοποιούνται οι επιβλαβείς μικροοργανισμοί, δηλαδή το μικρόβιο της φυματίωσης και η βρουκέλλα, που είθισται να ονομάζουμε μελιταίο πυρετό.
Οταν όμως αντί να το ζεστάνουμε, αρχίζει και κοχλάζει, μαζί με τις υψηλές θερμοκρασίες σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί, αλλά καταστρέφονται και οι περισσότερες βιταμίνες. Πρέπει να πούμε ότι πάντα υπάρχει ο πειρασμός από τις εταιρείες για χρήση γάλακτος σκόνη, αλλά δεν έχει ίδια γεύση και νοστιμιά με το φρέσκο.
Το γάλα σκόνη δεν είναι ούτε κακό ούτε ανθυγιεινό, αλλά σαφέστατα δεν είναι πλήρες γάλα. Στην Ελλάδα επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί για τα μωρά, για ζωοτροφή, για χρήση στη ζαχαροπλαστική ή σε μερικά σκευάσματα».
Το 83,3% παράγεται από αγελάδες
Το γάλα είναι από τις πιο σημαντικές τροφές της ζωής μας, παρ' ότι αυτό δεν ισχύει για όλους τους λαούς. Ενώ οι Σκανδιναβοί συνοδεύουν με γάλα ακόμη και το φαγητό τους στο μεσημεριανό τραπέζι, οι Κινέζοι μόλις τα τελευταία χρόνια αγάπησαν τη γεύση του, ανοίγοντας δρόμο στους Αυστραλούς-Νεοζηλανδούς παραγωγούς για την αγορά γάλακτος και στους Ευρωπαίους για τα τυριά.
Μελέτη Σύμφωνα με μελέτη των Μπερνάρντ Φέι και Γκαουκχάρ Κονούσπεγια, ενώ στις στέπες της Κεντρικής Ασίας οι κάτοικοι απολαμβάνουν αλογίσιο και γάλα γιακ, στη Νότια Αμερική υπάρχει η επιλογή για γάλα από προβατοκάμηλο (λάμα), που σιγά σιγά εκλείπει.
Οσες φυλές ζουν στις πολύ ψυχρές περιοχές της Ευρασίας υπάρχει και το γάλα ταράνδου. Το γάλα των φτωχών θεωρείται το κατσικίσιο, ενώ οι Αμερικανοί και οι Ευρωπαίοι έχουν αδυναμία στο αγελαδινό. Για τις φυλές που ζουν στην έρημο, η καμήλα δεν αποτελεί μόνο σημαντικό μέσο μεταφοράς αλλά δίνει και το πολύτιμο γάλα της. Το αγελαδινό γάλα καταλαμβάνει τη μερίδα του λέοντος στην παγκόσμια αγορά, δηλαδή 83,3%. Αμέσως μετά, μερίδιο στην παγκόσμια κατάταξη στην κατανάλωση έχει το βουβαλίσιο (από δύο βασικά είδη βουβαλιών), έπειτα το κατσικίσιο, το πρόβειο και ακολουθεί το γάλα καμήλας!
Η Ελλάδα παράγει πρόβειο, γίδινο και αγελαδινό γάλα και ελάχιστο βουβαλίσιο. Εισάγει μεγάλες ποσότητες συμπυκνωμένου αγελαδινού γάλακτος από την Ολλανδία και τη Γερμανία, αφού το ελληνικό δεν αρκεί για να καλύψει τις εγχώριες ανάγκες.
Ζωοτροφές Η παραγωγή αγελαδινού γάλακτος έχει πέσει σε τέτοιο βαθμό, λόγω και της δραματικής ανόδου των τιμών των ζωοτροφών, ώστε να μην πιάνουμε ως χώρα ούτε το στόχο της ποσόστωσης. Η αρχική ποσόστωση που μας δόθηκε από την Ε.Ε. για το αγελαδινό γάλα ήταν 650.000 τόνοι, η οποία αυξήθηκε σταδιακά στους 845.000 τόνους, ενώ σήμερα παράγουμε μόλις 660.000 τόνους.
Παρά τα προβλήματα στην κτηνοτροφία η χώρα μας εξακολουθεί να κατέχει ηγετική θέση στην Ε.Ε. στην παραγωγή αιγοπρόβειου γάλακτος.
Η παραμυθένια εικόνα του αγνού γάλακτος, που έρχεται συνήθως απ' ευθείας από τα ζωντανά τού παππού στο λιβάδι, απέχει κατά κανόνα αρκετά από την πραγματικότητα. Μολονότι το γάλα, μητρικό ή όχι, είναι η πρώτη τροφή που απολαμβάνει κάθε Ελληνας από κούνια, ελάχιστα γνωρίζουμε για το τι αγοράζουμε, ακόμη και για το πώς θα πρέπει να το διατηρούμε, ώστε να μη χάνει τις θρεπτικές του ουσίες.
Το γάλα που κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά είναι ελαφρώς παστεριωμένο (φρέσκο), υψηλής παστερίωσης, σκόνη, ζαχαρούχο, εβαπορέ και μικροφιλτραρισμένο. Σκόνη Γάλα σκόνη κυκλοφορεί νόμιμα στην αγορά μόνο για τα μωρά και τα νήπια, ενώ χρησιμοποιείται κατ' εξοχήν στη ζαχαροπλαστική και την παρασκευή γιαουρτιών. Το γάλα σκόνη απαγορεύεται αυστηρά από το νόμο ν' ανακατευτεί με άλλα είδη γάλακτος. Το γάλα σκόνη χρησιμοποιείται κατ' εξοχήν για τα μωρά, κυρίως γιατί είναι εμπλουτισμένο με διάφορα συστατικά. Αφορά και κατηγορίες του πληθυσμού που για διάφορους λόγους δεν μπορούν να καταναλώσουν φρέσκο γάλα (π.χ. ναυτικοί, φαντάροι, ορειβάτες) ή έχουν κάποιο πρόβλημα υγείας που τους εμποδίζει να πιουν το γάλα με όλα τα λιπαρά του. Γάλα σκόνη μπορεί να χορηγηθεί ως ζωοτροφή για τα οικόσιτα ζώα με θήλαστρο: αρνιά, κατσίκια, μοσχάρια.
Η βασική ιδέα για το γάλο σκόνη είναι η αφαίρεση του νερού (30% στερεό-70% νερό), ώστε να μπορεί να μεταφερθεί πιο εύκολα κι εφόσον το επιτρέψουν οι συνθήκες στον καταναλωτή να το επανεμπλουτίσει με νερό για να το πιει.
Παστερίωση Κατά καιρούς έχουν ακουστεί πολλά για εισαγωγές γάλακτος σκόνη από το εξωτερικό, που ανακατεύεται με ελληνικό παστεριωμένο (φρέσκο) γάλα, δηλαδή γάλα χαμηλής παστερίωσης, που έχει διάρκεια ζωής 5 ημερών εντός ψυγείου.
Το γάλα χαμηλής παστερίωσης θεωρείται το καλύτερο από άποψη θερμιδικής αξίας. Με τη μικρή επεξεργασία λόγω παστερίωσης, προστατεύεται και ο καταναλωτής από ασθένειες. 5 ημέρες Στην Ελλάδα η διάρκεια παστερίωσης για να μην ενεργοποιηθούν τα μικρόβια είναι 5 ημέρες, βάσει του νόμου, γεγονός που είναι αντικείμενο διαμάχης με τις βιομηχανίες που θέλουν να φέρνουν οδικώς απ' έξω παστεριωμένο γάλα, το οποίο έχει δεκαήμερη προθεσμία λήξης. Μια τέτοια απόφαση θα ήταν ολέθρια για τους Ελληνες παραγωγούς, ενώ οι καταναλωτές θα ωφελούνταν ενδεχομένως μόνο από άποψη τιμής και όχι από πλευράς ποιότητας. Οι ειδικοί, εφόσον δεν υπάρχει γαστρεντερολογικό πρόβλημα, συστήνουν φρέσκο παστεριωμένο γάλα.
