Google+ Γαλακτοκομικά Καρυάς - Μαυρόγιαννης Θεοδόσιος: Ελληνικό τυρί-Πίσω στο τραπέζι μας

Τρίτη, 20 Δεκεμβρίου 2011

Ελληνικό τυρί-Πίσω στο τραπέζι μας



Όσο κι αν φαντάζει περίεργο όλα έχουν μια γεύση από... Ελλάδα.Ντομάτα,λάδι,ρίγανη,φέτα,ελιά,και παξιμάδι.Ένα να αφήσεις έξω θα αφήσεις έξω την ίδια την Ελλάδα..!!

Σαν παιδιά μεγαλώσαμε με το ψωμί και το τυρί. Στα οικογενειακά τραπέζια, οι γυναίκες πριν το κυρίως φαγητό ετοίμαζαν στους άντρες να πιουν «ένα ουζάκι» δηλαδή ένα ορεκτικό με τυράκι, ντοματούλα, σαρδελίτσες και ελιές. Η φέτα στο μεσημεριανό τραπέζι ήταν αναπόσπαστο συνοδευτικό για κάθε φαγητό, κυρίως δε για τα λαδερά και τα όσπρια. Η κλασική τυρόπιτα στα δρομάκια της Αθηνάς ήταν η λαχτάρα για κάθε πρωινή βόλτα στο κέντρο. Τα βράδια για δείπνο θα τρώγαμε τηγανητά αυγά με σαγανάκι ή τραχανόσουπα με Μυτιληνιό λαδοτύρι.
Οι κυριακάτικες μακαρονάδες πασπαλίζονταν με μπόλικη μυζήθρα και τα ψητά της γιορτής σιγοψήνονταν στο φούρνο με πατατούλες και κομματάκια γραβιέρας.

Αργότερα στα νησιά, ούζο, τσίπουρα ή σούμες με φρέσκια μυρωδάτη ντομάτα και κοπανιστή –ο απόλυτος καλοκαιρινός μεζές-, μαστέλο στη σχάρα, κρητικοί ντάκοι και λαχταριστές χωριάτικες με μπόλικη φετούλα. Το χειμώνα ρακόμελα μαζί με φρέσκια μυζήθρα και μέλι, και Πάσχα στην Κρήτη με ρακή, ελιά, γραβιέρα και γλυκά σκαλτσούνια.

Όσο κι αν φαντάζει περίεργο όλα έχουν μια γεύση από ...τυρί. Ντομάτα, λάδι, ρίγανη, φέτα, ελιά και παξιμάδι. Ένα να αφήσεις έξω θα αφήσεις έξω την ίδια την Ελλάδα.

Το πρώτο μου ταξίδι στο εξωτερικό έλαχε να ‘ναι στη μακρινή Ασία. Για τους ανθρώπους εκεί το τυρί αποτελεί άγνωστη λέξη στο διατροφικό λεξικό τους. Όμοια το ελαιόλαδο ή το ψωμί, που έκανε να μοιάζει αυτή την εξωτική γαστριμαργική εμπειρία, κάπως φτωχή ή μάλλον απροσάρμοστη στα δικά μας γούστα. Χρόνια μετά διαβάζω ρεπορτάζ για το πρώτο ταϋλανδέζικο γκρουπ που επισκέφτηκε τη χώρα μας, να χαρακτηρίζει τη φετούλα μας -τη δεύτερη μας μάνα – επιεικώς ως μια ...αλμυρή αηδία. Όχι δεν συγχύστηκα καθόλου, αντίθετα μάλιστα ένιωσα δικαιωμένη που κανείς από την παρέα δεν κατάφερε -παρ' όλη την αγνότητα των προθέσεων- να εκτιμήσει τη δική τους -διεθνώς μάλιστα αναγνωρισμένη- κουζίνα. Κλείνω την παρένθεση με τη διαπίστωση ότι ούτε στη γειτονική Τουρκία, ούτε στην Αφρική ή τη Βορειοανατολική Ευρώπη –σε χώρες μάλιστα που παραδοσιακά κρατούν τα σκήπτρα της παγκόσμιας γαλακτοβιομηχανίας- καμιά γευστική μου ανάμνηση δεν περιέχει έστω μία «τυρένια» απόλαυση. Για την Αμερική δε και δη τις ΗΠΑ, η λέξη τυρί χωρά σχεδόν αποκλειστικά στο τυποποιημένο και πλαστικό cheeseburger.

Κι ενώ σχεδόν ο μισός πληθυσμός της γης αγνοεί παντελώς το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, εμείς οι Έλληνες κατέχουμε διεθνή πρωτιά στην κατανάλωση τυριού με 23 κιλά τυρί ανά κάτοικο ετησίως



, τη στιγμή που οι πρωτοπόροι στο τυρί Γάλλοι τρώνε 22, οι Γερμανοί 8 και οι Ιάπωνες μόλις 800 γραμμάρια το έτος. Κι αυτό γιατί τυρί σημαίνει Μεσόγειος. Πως να αγνοήσεις το γεγονός ότι από τα 126 τυριά ΠΟΠ που υπάρχουν στη γηραιά ήπειρο, τα 108 ανήκουν στη Γαλλία, την Ιταλία, την Ελλάδα, την Ισπανία και την Πορτογαλία. Ένα ακόμη -σχεδόν αποκλειστικό- προνόμιο των χωρών, που μαζί με τον ήλιο, τις ακτές και τους ασημένιους ελαιώνες μοιάζει να απολαμβάνουν ένα ακόμη θεϊκό δώρο, το ...τυρί. Μια πλήρης τροφή, που ταιριάζει σχεδόν παντού, νοστιμεύει, γλυκαίνει, συμπληρώνει, αναδεικνύει και λιώνει στο στόμα, ντύνοντας τον ουρανίσκο μας με μια απόλαυση μοναδική...



Η έρευνα εντοπίζει τα πρώτα ευρήματα παρασκευής τυριού στην Ασία την 8η π.Χ. χιλιετία και στις ακτές της Μεσογείου το 4000 π.Χ. Το πρώτο ελληνικό τυρί απαντάται στην Οδύσσεια, όπου ο κύκλωπας Πολύφημος -ο πρώτος τυροκόμος- παρασκεύασε άθελά του τυρί, όταν το γάλα που μετέφερε μέσα σε ασκούς από δέρματα ζώων μετατράπηκε σε μια σταθερή, αλμυρή και διατηρητέα μάζα. Σύμφωνα με τη μυθολογία, το τυρί χάρισε στους Έλληνες ο Αρισταίος, γιος του Απόλλωνα και της Κυρήνης. Οι πρώτες συνταγές για την παρασκευή τυριού δίνονται αργότερα από τον Αριστοτέλη και τον Διοσκουρίδη. Οι αρχαίοι Έλληνες φαίνεται να εκτιμούσαν ιδιαίτερα το τυρί, που εμπορεύονταν στην αγορά της Αρχαίας Αθήνας και κατανάλωναν άφθονα μαζί με μέλι και φρούτα.

Στην εποχή του Βυζαντίου, η κατανάλωση τυριού ακμάζει και διαδίδεται ιδιαίτερα στις φτωχές λαϊκές μάζες. Την εποχή αυτή τοπωνύμια όπως ο Μυστράς (= Μυζηθράς) πήραν την ονομασία τους λόγω της παραγωγής συγκεκριμένων τυριών ενώ η μεγαλόνησος Κρήτη εξάγει ήδη τη χανιώτικη ξινομυζήθρα της. Αργότερα, στα χρόνια της τουρκοκρατίας, η ελληνική τυροκομία εξελίσσεται σημαντικά και ονομασίες ελληνικών τυριών όπως το καλαθάκι της Λήμνου απαντώνται στον τούρκικο εμπορικό κώδικα.

Σήμερα στην ξένη βιβλιογραφία συναντάς το ελληνικό τυρί ως το πλέον ποιοτικό προϊόν στον κόσμο. Κι αυτό γιατί η ελληνική βιομηχανία γάλακτος χαίρει ακόμα τα προνόμια της φύσης. Τα βοσκοτόπια μας τρέφονται με αγνό χορταράκι και μεγαλώνουν φυσικά κάτω από τον ελληνικό ήλιο, χωρίς να φορτώνονται με πλήθος από ορμόνες και αντιβιοτικά προς όφελος του κέρδους και της παραγωγής. Τα τυριά μας παρασκευάζονται ακόμα από φρέσκο ή παστεριωμένο γάλα – και όχι σκόνες γάλακτος – σύμφωνα με μυστικά και συνταγές που δόθηκαν από γενιά σε γενιά, κι ωριμάζουν φυσικά, χωρίς χημικά πρόσθετα και τεχνικές ουσίες. Γι’ αυτό και το παραδοσιακό τυρί θεωρείται φορέας πολλών πληροφοριών για τη χλωρίδα της περιοχής που παράγεται.



*Με μακραίωνη παράδοση και πλούσια εγχώρια παραγωγή, δεν είναι καθόλου παράδοξο ότι στη χώρα μας έχουν καταγραφεί περισσότερα από 80 είδη τυριών. Κάθε τόπος έχει το τυρί ή καλύτερα τα τυριά του. Τη μεγαλύτερη ποικιλία ελληνικών τυριών τη συναντάμε στην Ήπειρο, τις Κυκλάδες, τη Μακεδονία, τα νησιά του Βορειοανατολικού Αιγαίου και την Κρήτη. Από το σύνολο των τυριών μας τα 20 έχουν αναγνωριστεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως προϊόντα ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), ανάμεσα στα 126 της ευρωπαϊκής ηπείρου. Ο αριθμός αυτός μας φέρνει στην τρίτη θέση μετά τη Γαλλία (37) και την Ιταλία (30), γεγονός ωστόσο απίστευτο αν αναλογιστούμε το μέγεθος της χώρας μας. Τι σημαίνει όταν λέμε ότι ένα τυρί είναι ΠΟΠ; Ότι παράγεται και ωριμάζει αυστηρά εντός συγκεκριμένης γεωγραφικής ζώνης, με παραδοσιακές τεχνικές και φυσικές συνθήκες, από γάλα και πρώτες ύλες που προέρχονται και παράγονται εντός της ίδιας ζώνης. Σημαίνει όμως και κάτι ακόμα. Την αποκλειστικότητα της ονομασίας. Έτσι το 2005 μετά από 16χρονες συζητήσεις το ανώτατο δικαστήριο της Ευρωπαϊκής Ένωσης δικαίωσε τελικά τη φέτα ως παραδοσιακό ελληνικό προϊόν (ΠΟΠ), απαγορεύοντας στα υπόλοιπα κράτη-μέλη να χρησιμοποιούν το όνομά της.




Με πρωταγωνιστή τη φέτα, τα ελληνικά τυριά αποτελούν το πλέον εξαγώγιμο προϊόν μας, ενώ δεν νοείται τουρίστας στην Ελλάδα που να μη δοκιμάσει μια χωριάτικη, μια τυρόπιτα και ένα σαγανάκι. Κι είναι γεγονός ότι κανένας άλλος από τους μεσόγειους γείτονές μας δεν απολαμβάνει το τυρί όπως εμείς. Μπορεί σαν ορεκτικό και επιδόρπιο, σαν συνοδευτικό του κρασιού ή σε συγκεκριμένες συνταγές όπως το φοντί και τα ογκρατέν, ο ελληνικός τρόπος όμως διαφέρει αρκετά, αφού για μας το τυρί πάει παντού και νοστιμεύει τα πάντα.



Φαίνεται λοιπόν πως το τυρί αποτελεί για μας μια παγκόσμια ιδιαιτερότητα. Τι μας δένει τόσο πολύ μαζί του; Τα πράγματα είναι απλά. Για χρόνια, το κρέας -πολύτιμη πηγή λίπους και πρωτεΐνης- στο μέσο ελληνικό νοικοκυριό της ορεινής ή νησιωτικής υπαίθρου περιορίζονταν το πολύ στη μια φορά την εβδομάδα ή ακόμα και το μήνα. Το τυρί, από την άλλη, το ίδιο θρεπτικό –κι ακόμα περισσότερο- με το κρέας, πολύ πιο νόστιμο και εύπεπτο από το γάλα, ενώ μπορούσε να το φτιάξει ο καθένας σπίτι του. Η πρωτεΐνη, το λίπος και η μεγάλη ποσότητα ασβεστίου που περιέχει το τυρί συμπληρώνει όλες τις αμυλούχες τροφές – το ψωμί, τα ζυμαρικά, τις πατάτες-, τα όσπρια και φυσικά τους υδατάνθρακες που λαμβάνουμε από τα φρούτα και τα λαχανικά - βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής.

Ίσως λοιπόν, από μία άποψη, η σοφία της μεσογειακής διατροφής -παγκόσμιο διατροφικό πρότυπο που φτάνει σήμερα να θεωρείται από την Ουνέσκο ακόμη ένα κομμάτι της πολιτισμικής μας κληρονομιάς- να δημιουργήθηκε από την ανάγκη που επίτασσαν συγκεκριμένες γεωγραφικές και κοινωνικοπολιτικές συνθήκες.
Κι ακριβώς εδώ είναι που χάσαμε το παιχνίδι. Η βιομηχανική επανάσταση, εποχή της αφθονίας και του καταναλωτισμού έβαλαν το κρέας στο καθημερινό μας τραπέζι, υποκαθιστώντας τα όσπρια, τα λαχανικά και την παραδοσιακή διατροφή. Κι ενώ το τυρί εξακολούθησε να παραμένει αγαπημένη συνήθεια, άμεσα συνδεδεμένη με τη μακραίωνη παράδοσή μας, κατέληξε -τόσο άδικα- να θεωρείται μια «αμαρτωλή» απόλαυση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα για την αστοχία μας αυτή, είναι οι Κρητικοί, που ενώ βρίσκονται σήμερα στην πρώτη θέση κατανάλωσης τυριού παγκοσμίως, κατέχουν ταυτόχρονα και την πρώτη θέση στην παγκόσμια μακροζωία. Τι μας λέει αυτό; Ότι τα πάντα ξεκινούν από την ποιότητα της τροφής, τους σωστούς συνδυασμούς και τον τρόπο ζωής μας. Εμείς όμως –πάντα υπερβολικοί- παραβλέψαμε βασικούς διατροφικούς κανόνες και βάλαμε το τυρί παντού· σε πίτσες, μπέργκερ, σαν γαρνιτούρα για τηγανητές πατάτες και σε πλούσιες σάλτσες με κρέμα κι ύστερα απαιτήσαμε σαν το πιο φυσιολογικό πράγμα του κόσμου να μη μας παχαίνει, να μη μας επιβαρύνει με λίπος –μια κατεξοχήν λιπαρή τροφή– με χοληστερίνες, τριγλυκερίδια.

Τη συνέχεια λίγο-πολύ τη γνωρίζουμε. Όλοι μαζί στραφήκαμε σε ένα «λάιτ» παραλήρημα. Σαν να μην έφτανε λοιπόν, όλη αυτή η κάπως παρερμηνευμένη πραγματικότητα, η τάση μας προς κάθε τι ξενόφερτο έτεινε να υποκαταστήσει κάθε τι που τόσο απλόχερα μας χάρισε η φύση αυτή, με κάτι άλλο ξένο, εισαγόμενο και στην αντίληψή μας καλύτερο. Τυριά τύπου ροκφόρ αντί για μια νόστιμη κοπανιστή, μασκαρπόνε αντί για φρέσκο ανθότυρο, γκούντα, ένταμ ή τσένταρ αντί για κασεράκι, και ιταλική παρμεζάνα ή πεκορίνο αντί για ελληνική κεφαλογραβιέρα ή μυζήθρα. Όχι, σε καμιά περίπτωση δεν υποτιμάμε τα εισαγόμενα, νόστιμα και συχνά ποιοτικά αυτά προϊόντα, που τα πληρώνουμε μάλιστα και με το κάτι παραπάνω. Άλλο πράγμα θέλουμε να πούμε. Ότι απορρίψαμε εξαιρετικά ελληνικά τυριά -συχνά μάλιστα αγνοώντας τα- φτάνοντας στο σημείο να νομίζει ο ταλαίπωρος ο τουρίστας ότι η εθνική μας σαλάτα δεν είναι η χωριάτικη, αλλά η ρόκα-παρμεζάνα.

Εδώ, για να είμαστε δίκαιοι, δεν μπορούμε να μην επισημάνουμε το γεγονός ότι σήμερα ένα κιλό καλή ελληνική γραβιέρα κοστίζει περισσότερο από ένα κιλό ντόπιο μοσχαρίσιο κρέας. Κι ενώ από τη μια είναι προφανές ότι πληρώνουμε πρώτα την ποιότητα, παραμένει πρόκληση το γεγονός ότι η ελληνική φέτα πουλιέται στην Αγγλία σε τιμές πολύ χαμηλότερες απ’ ότι στη χώρα μας.

Κλείνουμε την παρένθεση με την αισιόδοξη διαπίστωση ότι τόσο οι Έλληνες σεφ, όσο οι κριτικοί κι ο γαστρονομικός τύπος δώσανε και δίνουνε μεγάλη μάχη για να ξυπνήσουμε, να επαναπροσδιορίσουμε τις διατροφικές μας αξίες και να εκτιμήσουμε το αληθινό «γκουρμέ», που προσδιορίζεται από την αγνότητα και τη φρεσκάδα των υλικών, τη σοφία της απλότητας -που συχνά επιτάσσει η παράδοση- αλλά και τη θρεπτική ισορροπία της τροφής. Για να βρει το τυρί τη θέση που του αξίζει στο τραπέζι μας με όλη του τη γλύκα, την αλμύρα και τα λιπαρά του. Μέσα σε σαλάτες με φρέσκα λαχανικά και όσπρια. Με μέλι και φρούτα. Με λαδάκι, ντοματούλα και ελιά. Τόσο λιτά και συνάμα σοφά όσο πρωτίστως ελληνικά.


Το τυρί στη διατροφή μας

Το τυρί είναι μια τροφή πολύ πλούσια σε θρεπτική αξία. Έχει συμπυκνωμένα όλα τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος χωρίς όμως να περιέχει λακτόζη, μια ουσία που κάνει το γάλα ιδιαίτερα δύσπεπτο για πολλούς από μας. Αποτελεί πολύ καλή πηγή ασβεστίου, πρωτεΐνης, φωσφόρου, καλίου και βιταμινών A, D, E και Κ, όλα πολύ απαραίτητα για την παιδική και εφηβική ανάπτυξη. Πρέπει ωστόσο να γνωρίζουν οι μαμάδες το τυρί περιέχει πολύ περισσότερο ασβέστιο από το γάλα, ενώ το ασβέστιο του τυριού είναι πολύ καλύτερα απορροφήσιμο σε σχέση με το αντίστοιχο των λαχανικών. Αν και η περιεκτικότητα των τυριών σε ασβέστιο ποικίλει ανάλογα με το είδος, στις περισσότερες περιπτώσεις 60 γρ. τυριού μας παρέχουν το 30-60% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης ασβεστίου και το 25% των αναγκών μας σε βιταμίνη Α.

Είναι περιττό να αναφερθούμε στις ευεργετικές επιδράσεις του ασβεστίου στα οστά. Σύμφωνα όμως με πρόσφατες μελέτες, το ασβέστιο φαίνεται επιπλέον πως βοηθά στην πρόληψη του καρκίνου του μαστού και του εντέρου. Το τυρί περιέχει και σελήνιο, ένα συστατικό με πολύ ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, που ενισχύει το ανοσοποιητικό μας σύστημα, ενώ φαίνεται ότι ασκεί προστατευτική δράση έναντι κάποιων μορφών καρκίνου. Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β – ωφέλιμες για την καλή μνήμη, τις νευρολογικές παθήσεις και το αίμα, ολοκληρώνουν τις ευεργετικές επιδράσεις του τυριού στον οργανισμό μας.




Από την άλλη μεριά, πολλά τυριά περιέχουν αρκετή ποσότητα λίπους και αλατιού γι’ αυτό και δεν πρέπει να καταναλώνονται χωρίς μέτρο. 50 με 100 γραμμάρια τυριού την ημέρα θεωρούνται αρκετά για μια ισορροπημένη διατροφή. Αν θέλετε να μην επιβαρύνεστε με έξτρα λιπαρά προτιμήστε τα φυσικά ελαφριά τυριά όπως η μυζήθρα, το ανθότυρο, η κεφαλογραβιέρα και το Κατίκι Δομοκού (11-12% λιπαρά), τα τυριά από γίδινο ή αγελαδινό γάλα όπως το παραδοσιακό μπαστούνι Νάξου (10-15%) και το τσαλαφούτι, κατσικίσια λευκά τυριά ή αγελαδινό τελεμέ. Τέλος, αν είναι να επιλέξετε «λάιτ», προτιμήστε τα τυριά που φτιάχνονται φυσικά, από αποβουτυρωμένο γάλα και όχι τα χημικά σκευάσματα που ευρέως κυκλοφορούν στο εμπόριο και είναι συνήθως κρεμώδη ή προορίζονται για τοστ. Αν λιγουρευτήκατε ένα σαγανάκι προτιμήστε ένα ελαφρύ ελληνικό τυρί όπως ο μπάτζος, που ψημένος αναδεικνύει όλη του τη γεύση και τα αρώματα. Τέλος, αν αποφεύγετε το αλάτι προτιμήστε φυσικά γλυκά τυριά όπως το κασέρι Ελασσόνας και το μανούρι.

Πρέπει πάντοτε να έχουμε κατά νου ότι «λάιτ» δεν σημαίνει τρώω ελεύθερα όση ποσότητα επιθυμώ. Η ποσότητα λίπους στα -φυσικά- τυριά ξεκινά από 10% και φτάνει το 50%, οπότε όπως και να ‘χει για μια σωστή διατροφή πρέπει να αποφεύγουμε το συνδυασμό του με κρέας ή άλλες επίσης λιπαρές τροφές. Βάλτε άφοβα το τυρί σε σάντουιτς με ντομάτα και ελαιόλαδο, σε σαλάτες με λαχανικά και όσπρια, ενώ συνοδέψτε μαζί του λαδερά μαγειρευτά. Έτσι ενώ ένα ψητό φούρνου με έξτρα λιωμένο τυρί είναι υπερβολή, κομμάτια τυριού μέσα σε ένα μπριάμ κάνει το φαγητό πιο ενδιαφέρον για τα παιδιά. Λίγο ψωμί και τυρί αποτελεί ακόμα ό,τι καλύτερη επιλογή για να κόψει την πείνα πριν το κυρίως γεύμα σε μικρούς και μεγάλους. Τέλος, το τυρί μαζί με μέλι και φρούτα είναι ιδανική πρόταση για ένα θρεπτικό πρωινό ή ένα ελαφρύ επιδόρπιο.





Τυράκι από τον τόπο σου




Επιλέγοντας ελληνικό τυρί ενισχύουμε τη ντόπια κτηνοτροφία, μεταλαμπαδεύουμε την ελληνική γεύση και παράδοση και –το πιο σημαντικό είμαστε απολύτως βέβαιοι για την ποιότητα που ορίζουν η αγνότητα της πρώτης ύλης και η διαδικασία παραγωγής. Μπροστά λοιπόν στις ετικέτες βιομηχανοποιημένου τυριού, που παρασκευάζεται με χημικούς γαλακτωματοποιητές και δυστυχώς κατακλύζουν τα ράφια των σούπερ μάρκετ προτιμήστε τοπικά ή συνεταιριστικά τυριά αλλά και επώνυμα ελληνικά τυριά που φτιάχνονται αποκλειστικά από ντόπιο γάλα. Σε ένα παντοπωλείο παραδοσιακών προϊόντων θα εκπλαγείτε από την ποικιλία των τυριών μας -χύμα και συσκευασμένων.

Προτιμήστε:

Συριανό Σαν Μιχάλη, ελληνική παρμεζάνα Μετσόβου ή καλά ωριμασμένο Τηνιακό βολάκι αντί για ιταλική παρμεζάνα

Το φυσικά καπνισμένο (αν και κάπως ακριβό) Μετσοβόνε αντί για το αντίστοιχο ρεγγάτο

Ψητό χιώτικο μαστέλο ή κυπριακό χαλούμι με ντομάτα, πέστο και βαλσάμικο - η ελληνική εκδοχή της μοτσαρέλας αλ πέστο.

Φυσικά κρεμώδες και γλυκό μανούρι, φρέσκια μυζήθρα, ανθότυρο και κατίκι Δομοκού αντί για ιταλική ρικότα, μασκαρπόνε ή πολύ χειρότερα σκευάσματα τυριού σε κρέμα. Τολμήστε τα σε cheese cakes αλά ελληνικά, με επικάλυψη από μαρμελάδα πορτοκαλιού, αναμίξτε τα με ζυμαρικά (αντί για κρέμα γάλακτος) και χρησιμοποιείστε τα σαν γαρνιτούρα σε σούπες και σαλάτες.

Κασεράκι, γραβιέρα και κεφαλοτύρι στο τοστ, την πίτσα, τα σουφλέ, τα ζυμαρικά. Πικάντικα, γλυκά ή αλμυρά, εξαιρετικά νόστιμα - ποιοτικά κι ελληνικά

Κυκλαδίτικη κοπανιστή αντί για μπλε τυρί. Για μια πιο ελαφριά εκδοχή ανακατέψτε τη με γιαούρτι και συνοδέψτε μπαστουνάκια από καρότα, αγγουράκι και πιπεριά. Ένα τέλειο και πολύ υγιεινό σνακ.

Για μια σαλάτα σίζαρ αλά ελληνικά, ανακατέψτε πράσινα λαχανικά με νησιώτικη κοπανιστή, σκόρδο, ελαιόλαδο, ξυδάκι και τριμμένο καρύδι.

Αντί για μια τυποποιημένη τυροκαφτερή, λιώστε με το πιρούνι μια πικάντικη φέτα κι ανακατέψτε τη με ψιλοκομμένα κυβάκια ντομάτας και πράσινης πιπεριάς. Προσθέστε μπούκοβο ή πιπέρι καγιέν και ραντίστε με ελαιόλαδο.

Για μια ομελέτα «γκρέκα»: Ό,τι λαχανικό βρίσκεται στο ψυγείο μας – κολοκύθι, μανιτάρια, φρέσκο κρεμμυδάκι, ντομάτα (ξεσποριασμένη και στραγγισμένη), σκορδάκι, αλάτι-πιπέρι-ρίγανη και για γαρνιτούρα, φρεσκοτριμμένη φετούλα και μπόλικο μαϊντανό.

Η ξηρομυζήθρα -που τόσο υποτιμήσαμε- ολοένα και κερδίζει τη μάχη της στη διεθνή αγορά. Πολλά ιταλικά εστιατόρια προτείνουν ζυμαρικά αναμεμειγμένα με σκορδάκι, ελαιόλαδο και μυζήθρα αλλά και φρέσκα ραβιόλια με γέμιση από φρέσκια μυζήθρα. Σημειωτέον ότι η φρέσκια μυζήθρα έχει χαρακτηριστεί από την ξένη λογοτεχνία ως το αισθησιακότερο τυρί στον κόσμο.

Δοκιμάστε:


Ανακατέψτε ρεβίθια και σκουμπρί με φρέσκια μυζήθρα ή ανθότυρο, ελαιόλαδο και λιαστό σαντορινιό ντοματάκι και θα έχετε μια σαλάτα τόσο γκουρμέ κι ελληνική όσο θρεπτική και υγιεινή.

Φτιάξτε μπαλάκια από ανθότυρο ή φρέσκια μυζήθρα με δυόσμο και σερβίρετέ τα με μέλι. Ένα απλούστατο και πολύ φινετσάτο ορεκτικό που σίγουρα θα εντυπωσιάσει.

Για ένα ελαφρύ, νόστιμο και πολύ υγιεινό γλυκό, συνδυάστε ψητά κυδώνια ή ροδάκινα με ανθότυρο και ξηρούς καρπούς.

Δυστυχώς πολλά από τα ελληνικά τυριά, λόγω της περιορισμένης παραγωγής τους, δεν τα βρίσκεις παρά μόνο στον τόπο παραγωγής τους. Αρκετά μάλιστα αποκλειστικά σε σπίτια. Ανάμεσα στα πιο ιδιαίτερα είναι:

η Χιώτικη και Ικαριώτικη κοπανιστή, η Ικαριώτικη Καθούρα, το τουλουμοτύρι Αγιάσσου και το Μυτιληνιό Κατίκι.

η Κασιώτικη Σιτάκα και το Κρασοτύρι Κω.

η Κεφαλλονίτικη Πρέντζα κι η Ζακυνθινή Λαδογραβιέρα.

το Μυτάτο Κυθήρων, η Φορμαέλλα Καλαβρύτων κι η Τσακώνικη Σιμπουκουκίρα.

το Κλωτσοτύρι Αγράφων κι η Τυρογλιάτα Πίνδου.

το Κατσικίσιο, το Βλαχοτύρι, η Μετσοβέλα κι η Παρμεζάνα από το Μέτσοβο.

το Ξίγαλο Σητείας, η Χανιώτικη Μαλάκα και το Τυροζούλι Ρεθύμνου.

η Αρμεξιά Άνδρου, η Σιφνέικη γυλωμένη Μανούρα, το Σκοτύρι Τζιας, η Τηνιακή γραβιέρα και το κυκλαδίτικο λαδοτύρι.

η Βικτώρια Θεσσαλονίκης, το ποντιακό Περχαροτύρι και το Γαϊς τυρί από το Κιλκίς.

Αναζητείστε τα με πρώτη ευκαιρία όσο κι αν χρειαστεί να ψάξετε. Επιβάλλεται να τα δοκιμάσετε. Κάποια από αυτά απειλούνται προς εξαφάνιση.


Ελληνικά τυριά ΠΟΠ


Ένα τυρί με αναγνώριση ΠΟΠ αποτελεί στην ουσία ένα προ-βιολογικό προϊόν αφού παρασκευάζεται με φυσικούς τρόπους και ντόπιες πρώτες ύλες. Γνωρίστε τα ελληνικά τυριά ΠΟΠ και μην παραλείψετε να τα ζητήσετε με το όνομά τους.

Κίτρινα τυριά

Γραβιέρα Αγράφων, γραβιέρα Κρήτης και γραβιέρα Νάξου (η μοναδική αγελαδινή)

Κασέρι από τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Μυτιλήνη, την Ξάνθη

Κεφαλογραβιέρα από τη Μακεδονία, την Ήπειρο και την Αιτωλοακαρνανία

Λαδοτύρι Μυτιλήνης

Μετσοβόνε Μετσόβου

Σαν Μιχάλη από τη Σύρο

Φορμαέλα Αράχωβας

Αλειφώδη τυριά

Ηπειρώτικο και Θεσσαλικό Γαλοτύρι

Κατίκι Δομοκού

Κοπανιστή Κυκλάδων

Μακεδονίτικο και Θεσσαλικό Μανούρι

Πυκτόγαλο Χανίων

Ξυνομυζήθρα Κρήτης.

Λευκά τυριά

Ανεβατό από τα Γρεβενά και την επαρχία Βοΐου Κοζάνης.

Φέτα από τη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θράκη, τη Θεσσαλία, τη Στερεά, την Πελοπόννησο και τη Μυτιλήνη

Θεσσαλικός και Μακεδονίτικος Μπάτζος

Καλαθάκι Λήμνου

Σφέλα από τη Μεσσηνία και τη Λακωνία

Κορυφή στη λίστα των ελληνικών τυριών και πρώτα σε εξαγωγές είναι φυσικά η φέτα, κι ακολουθεί το κεφαλοτύρι και το κασέρι. Η γραβιέρα Αγράφων και Κρήτης όπως και το Μυτιληνιό λαδοτύρι θεωρούνται από τα καλύτερα τυριά της χώρας μας, ενώ το Συριανό Σαν Μιχάλη, το μανούρι και το γαλοτύρι τοποθετούνται ανάμεσα στα ποιοτικότερα τυριά παγκοσμίως. Τα περισσότερα από τα ΠΟΠ τυριά μας εξάγονται στη διεθνή αγορά όπως και αρκετά ακόμη - το ανθότυρο, το τουλουμοτύρι, ο αγελαδινός τελεμές, το ξινοτύρι και η μυζήθρα. Ανάμεσα στα προϊόντα με αναγνώριση ΠΟΠ εκκρεμεί αίτηση για το Ξίγαλο Σητείας.



Το τυρί σε αριθμούς


Περισσότερες από 250.000 οικογένειες στη χώρα μας απασχολούνται, μερικά ή πλήρως, με την αιγοπροβατοτροφία.

Το 78% των προβάτων και 91% των αιγών εκτρέφονται σε μικρές οικογενειακές μονάδες, σε ορεινές και άγονες περιοχές.

Το αιγοπρόβειο γάλα αντιπροσωπεύει το 60% της συνολικής γαλακτοπαραγωγής και τουλάχιστον το 85% της παραγωγής σε τυριά, προέρχεται από το γάλα αυτό.

Το 2002 τα ελληνικά προϊόντα κάλυψαν το 74%-75% της συνολικής εγχώριας κατανάλωσης τυριών, ενώ οι εισαγωγές συμμετείχαν με το υπόλοιπο 25%. Το 2008 τα εισαγόμενα προϊόντα κάλυψαν το 30% της εγχώριας κατανάλωσης.

Η φέτα, ο τελεμές και τα υπόλοιπα μαλακά τυριά καλύπτουν το 68% της συνολικής εγχώριας κατανάλωσης τυριών, με τη φέτα να καλύπτει το 70% του συνόλου της κατηγορίας.

Το 70% του συνόλου των εξαγωγών ελληνικών τυριών σε τρίτες χώρες αντιστοιχεί επίσης στη φέτα.

Η φέτα αποτελεί ένα από τα πιο γνωστά είδη τυριών στις ΗΠΑ. Ωστόσο, η φέτα που πωλείται ευρέως στις μεγάλες αλυσίδες των ΗΠΑ παράγεται κυρίως εγχώρια και δεν αποτελεί το αυθεντικό προϊόν Ελληνικής προέλευσης που διατίθεται μόνο σε ντελικατέσεν και ειδικευμένα καταστήματα τροφίμων.

Η ζήτηση φέτας στην ευρωπαϊκή αγορά, ξεπερνάει το 1 δις ευρώ, με τις ελληνικές εξαγωγές να ανέρχονται μόλις στα 130 εκατ. ευρώ.

Παρά την προστατευόμενη ονομασία ΠΟΠ, τυριά τύπου φέτας εξακολουθούν να παράγονται και να εξάγονται από τη Δανία, τη Γαλλία, τη Βουλγαρία και άλλες ευρωπαϊκές χώρες.

Η μέση μηνιαία δαπάνη των ελληνικών νοικοκυριών για τυροκομικά καλύπτει το 8,38% της συνολικής μηνιαίας δαπάνης για είδη διατροφής.

Ποσοτικά η μέση ποσότητα τυριών ανά νοικοκυριό στη χώρα μας ανέρχεται στα 3,5 κιλά το μήνα.

Σε αντίθεση με την υπόλοιπη Δυτική Ευρώπη το 75% των πωλήσεων στη χώρα μας γίνεται από τον πάγκο κοπής.

ΔΙΑΒΆΣΤΕ ΑΚΌΜΗ :

Ηλίας Μαμαλάκης, Ελληνικό τυρί, από τις εκδόσεις ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΓΡΑΜΜΑΤΑ

Ο αγαπημένος σεφ, κριτικός, τεχνικός τροφίμων και δημοσιογράφος έχει ασχοληθεί όσο κανείς άλλος με το ελληνικό τυρί. Τρία χρόνια έρευνας γύρω από την ιστορία, τα είδη και τις γεύσεις του ελληνικού τυριού και περισσότερες από 60 αλμυρές και γλυκές συνταγές με τυρί.

Μπίντσης Θωμάς, Τύρι, από τις εκδόσεις Ψύχαλος

Ένα βιβλίο για τη διαδικασία παραγωγής του τυριού στο σπίτι και το τυροκομείο. 100 τυριά από 10 χώρες χωρισμένα σε 13 κατηγορίες και 34 τυριά από όλη την στερεά και νησιωτική Ελλάδα, με εύκολες συνταγές για το πως να τα φτιάξετε μόνοι στο σπίτι.

Δείτε

Τα μυστικά των τυριών, σειρά 6 ημίωρων ντοκιμαντέρ που προβάλεται από την ΕΤ3.

Η συναρπαστική ιστορία του τυριού σε τρεις ηπείρους με οδηγό το γευσιγνώστη τυριών Will Stud. Ένα γαστρονομικό ταξίδι από το Καμαμπέρ και το Κεμπέκ, το ροκφόρ και τη γκοργκοντζόλα, ως τη δική μας φέτα και το κυπριακό χαλούμι.


ΆΡΘΡΟ περιοδικού Έπαθλο


Related Posts :



Blog Widget by LinkWithin
Δημοσίευση σχολίου