Χρήσιμες συμβουλές για ένα απολαυστικό πασχαλινό τραπέζι - Εκτός από τη μαστοριά που χρειάζεται η σούβλα και ο οβελίας, εξίσου σημαντική είναι και η επιλογή των κατάλληλων κρεάτων
ΤΟ ΕΘΝΙΚΟ φαγητό όλων των Ελλήνων την ημέρα της Λαμπρής δεν είναι άλλο από τον οβελία
Στη σούβλα ή στον φούρνο, σκέτος ή γεμιστός, με πατάτες ή χωρίς, αποτελεί σήμα κατατεθέν της μεγαλύτερης θρησκευτικής εορτής. Ας δούμε πώς πρέπει να καταναλώνεται και πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε το αρνάκι απ΄ το κατσικάκι...
Αρνάκι ή κατσικάκι;
Αρχικά, η απάντηση στο γνωστό ερώτημα "αρνάκι ή κατσικάκι" είναι θέμα γούστου και γεύσης. Το αρνάκι έχει μια μυρωδιά πιο χαρακτηριστική που μπορεί να ενοχλεί κάποιους, ενώ στο κατσικάκι είναι λιγότερο έντονη.
Από οικονομικής άποψης, το κατσικάκι είναι πιο ακριβό, από διατροφικής άποψης όμως έχει λιγότερο λίπος σε σχέση με το αρνί. Tο κατσικάκι είναι πιο ακριβό, έχει λιγότερο λίπος και λιγότερο κρέας. Γι' αυτό ένα αρνάκι γάλακτος είναι προτιμότερο.
Αρνί ή κοκορέτσι;
Συκώτια, πνευμόνια, έντερα όλα ανακατεμένα, καψαλισμένα και αφού τα έχει στριφογυρίσει το χέρι του μάστορα να στριφογυρνάνε στη σούβλα, πάνω από τη φωτιά. Κανονικά το κοκορέτσι θα έπρεπε να θεωρείται καταζητούμενο είδος, λόγω της προέλευσής του (από τα βάθη του στομαχιού).
Αλλά παρά τις αποκρουστικές σκέψεις και το εξεζητημένο προφίλ του, είναι ο πραγματικός σταρ του Πάσχα. Οκ, το άρνι είναι ο σταρ, αλλά χωρίς τον Οβελίξ, ο Αστερίξ θα είχε εμφανιστεί ως κοντός πρώην συμμαθητής του Μίκυ Μάους σε κάποιο τεύχος από τα ΚΛΑΣΙΚΑ. Κάπως, έτσι και το κοκορέτσι, συνοδεύει τον αμνό στη σφαγή και την αιωνιότητα...
τρόπος του σουβλίσματος!
Πολύ σημαντικό είναι το δέσιμο. Το αρνί θα πρέπει να είναι καλά ευθυγραμμισμένο πάνω στη σούβλα, να μην καμπουριάζει και η σούβλα να βγαίνει στο κέντρο του κεφαλιού.
Περνάς τις διχάλες σφιχτά στη σπονδυλική στήλη σε απόσταση 30 εκ. περίπου και τις βιδώνεις μέχρι να σφίξουν καλά. Αν δεν έχεις διχάλες βάλε σύρμα γαλβανιζέ στερεώνοντας τη σπονδυλική στήλη στη σούβλα σε δύο τρία σημεία. Δένεις τα πόδια σταυρωτά και σχετικά σφιχτά πάνω στη σούβλα. (Αν είναι υπερβολικά σφιχτά θα σπάσει μετά από δύο τρεις ώρες ψησίματος). Κάνεις το ίδιο για τον αυχένα και τα μπροστινά πόδια γύρω-γύρω από το αρνί.
Για να μπορείς να του φρεσκάρεις την καρύκευση χρησιμοποίησε μια κληματόβεργα με μια καθαρή γάζα που θα βουτάς στο ελαιόλαδο και τα μπαχαρικά. Πρέπει να προσέξεις να τοποθετήσεις τη σούβλα στην αρχή σε πιο ψηλή θέση επάνω από τη φωτιά και να το γυρίζεις γρήγορα -χώσε και τους κολλητούς- για να μην αρπάξει. Όσο χαμηλώνει η φωτιά, χαμηλώνει και το αρνί, αλλά και ο ρυθμός του σουβλίσματος.
Και οι λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά
Μην αμελήσεις τον καθαρισμό στις σούβλες και τις σχάρες πριν το ψήσιμο.
Έχε πάντα κοντά σου αλάτι, πιπέρι, λάδι και ένα μεγάλο πινέλο.
Ποτέ λεμόνι γιατί σφίγγει το κρέας.
Αν ψήσεις στο έδαφος, μην ξεχάσεις τους ειδικούς πάσσαλους και να καθαρίσεις τα ξερόχορτα.
Οπωσδήποτε χαμηλά σκαμνάκια για να μην πιαστεί η μέση σου.
Ψήνεις σταθερά ψηλά χωρίς φωτιά στην κοιλιά.
Ψήνεις 4-5 ώρες για 11-12 κιλά και 6 ώρες για πάνω από 12.Αν το αρνάκι είναι γύρω στα δεκαπέντε κιλά θέλει γύρω στις 6 ώρες για να ψηθεί, γι΄ αυτό κανόνισε από νωρίς τις… βάρδιες. Θα καταλάβεις ότι έχει ψηθεί όταν θα «σκάσουν» πρώτα τα μπούτια του και θα αρχίσουν σε κάποια σημεία στο πλάι να φαίνονται τα κόκαλα. Να ξέρεις πάντως πως ένα καλά ψημένο αρνί δεν θέλει κόψιμο σε μερίδες. Αν ακουμπήσεις τη σούβλα επάνω στις λαδόκολλες, το κρέας φεύγει μόνο του από τα κόκαλα και χωρίζεται σε κομμάτια.
Δεν κόβεις ή τρυπάς το κρέας γιατί χάνει ζουμιά.
Mε τα περισσεύματα
Και την άλλη μέρα τι τρώμε; Μα… ασφαλώς πάλι αρνάκι.
Αυτοί που ψάχνουν λίγο περισσότερο τα πράγματα έχουν παρατηρήσει ότι το ψημένο κρέας όταν έχει μείνει και το ξαναζεστάνουμε την άλλη ημέρα δεν έχει και τόσο άσχημη γεύση. Μερικοί υποστηρίζουν ότι είναι και καλύτερη από την αρχική, χάρη στην οξείδωση που έχει υποστεί. Διότι όταν η οξείδωση είναι στην αρχή και σε περιορισμένη έκταση, δίνει την ευκαιρία να εμφανιστούν στη «σκηνή» και κάποιες νέες αρωματικές ουσίες. Μάλιστα, το να έχει ψηθεί το κρέας μαζί με βότανα όπως το θυμάρι, η ρίγανη και το δενδρολίβανο, που περιέχουν ισχυρά αντιοξειδωτικά, επιτρέπει να γίνεται η οξείδωση με ακόμη πιο αργό ρυθμό, οπότε μπορούμε να έχουμε καλή γεύση και την επόμενη ημέρα. Βέβαια όταν προχωρήσει η οξείδωση τελικά παίρνουμε ένα κρέας που μάλλον δεν τρώγεται πια. Καλό επίσης κάνει, υποτίθεται, και η προσθήκη βιταμίνης C, που επίσης είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό, αλλά αυτό μάλλον αφορά πια τον χώρο της επαγγελματικής μαγειρικής.
Ιδού μια παραδοσιακή συνταγή της άλλης μέρας για να αξιοποιήσεις το χθεσινό φαί: Τσιγάρισε σε λίγο λάδι, ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι και πρόσθεσε κομμένο σε μικρά κομμάτια το αρνί. Το σοτάρεις για λίγο και προσθέτεις λίγη κρέμα γάλακτος και αρκετή μουστάρδα. Προσθέτεις επίσης λίγο θυμάρι και δεντρολίβανο. Κόβεις κομματάκια τυριών (που έχουν περισσέψει από το χθεσινό τραπέζι) και ανακατεύεις.
Βουτυρώνεις ένα στρογγυλό βαθύ πυρέξ και στρώνεις μέσα 4 φύλλα παραδοσιακά, τσαλακωμένα, για να φτιάξεις ένα καλαθάκι. Βουτυρώνεις και διπλώνεις τις μύτες που εξέχουν και ρίχνεις μέσα στα φύλλα το μείγμα του αρνιού, ρίχνοντας επάνω τριμμένο τυρί της αρεσκείας σου. Ψήνεις σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει καλά το φύλλο και να λιώσει, και να ροδίσει το τριμμένο τυρί.
Αναλυτικός τρόπος δεσίματος του παραδοσιακού οβελία σε βίντεο:
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου