Google+ Γαλακτοκομικά Καρυάς - Μαυρόγιαννης Θεοδόσιος: Μαΐου 2012

Σάββατο, 19 Μαΐου 2012

ΤΟ ΓΆΛΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ...

Προσοχή στα ψεύτικα τα λόγια τα μεγάλα Της ΑΝΝΑΣ ΣΤΕΡΓΙΟΥ
Από τις πιο αγνές και χαριτωμένες είναι συνήθως οι διαφημίσεις για το γάλα. Με πρωταγωνιστές παιδιά, που κατά κανόνα πίνουν το νόστιμο γάλα της εταιρείας «Χ» και μεγαλώνουν εντυπωσιακά γρήγορα· γίνονται όμορφα, ψηλά, έξυπνα, επιτυχημένα σε μαθήματα και αθλήματα και κυρίως γερά· το όνειρο κάθε γονιού. Είναι όντως έτσι;

 Η παραμυθένια εικόνα του αγνού γάλακτος, που έρχεται συνήθως απ' ευθείας από τα ζωντανά τού παππού στο λιβάδι, απέχει κατά κανόνα αρκετά από την πραγματικότητα. Μολονότι το γάλα, μητρικό ή όχι, είναι η πρώτη τροφή που απολαμβάνει κάθε Ελληνας από κούνια, ελάχιστα γνωρίζουμε για το τι αγοράζουμε, ακόμη και για το πώς θα πρέπει να το διατηρούμε, ώστε να μη χάνει τις θρεπτικές του ουσίες.
Σημείο-κλειδί στη διατήρηση των θρεπτικών χαρακτηριστικών του είναι η μέθοδος με την οποία παράγεται, αλλά και πώς θα το θερμάνουμε για να το πιούμε ή να το χρησιμοποιήσουμε στην παρασκευή φαγητών, γλυκών ή ποτών.
 Το γάλα που κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά είναι ελαφρώς παστεριωμένο (φρέσκο), υψηλής παστερίωσης, σκόνη, ζαχαρούχο, εβαπορέ και μικροφιλτραρισμένο. Σκόνη Γάλα σκόνη κυκλοφορεί νόμιμα στην αγορά μόνο για τα μωρά και τα νήπια, ενώ χρησιμοποιείται κατ' εξοχήν στη ζαχαροπλαστική και την παρασκευή γιαουρτιών. Το γάλα σκόνη απαγορεύεται αυστηρά από το νόμο ν' ανακατευτεί με άλλα είδη γάλακτος. Το γάλα σκόνη χρησιμοποιείται κατ' εξοχήν για τα μωρά, κυρίως γιατί είναι εμπλουτισμένο με διάφορα συστατικά. Αφορά και κατηγορίες του πληθυσμού που για διάφορους λόγους δεν μπορούν να καταναλώσουν φρέσκο γάλα (π.χ. ναυτικοί, φαντάροι, ορειβάτες) ή έχουν κάποιο πρόβλημα υγείας που τους εμποδίζει να πιουν το γάλα με όλα τα λιπαρά του. Γάλα σκόνη μπορεί να χορηγηθεί ως ζωοτροφή για τα οικόσιτα ζώα με θήλαστρο: αρνιά, κατσίκια, μοσχάρια. 
Η βασική ιδέα για το γάλο σκόνη είναι η αφαίρεση του νερού (30% στερεό-70% νερό), ώστε να μπορεί να μεταφερθεί πιο εύκολα κι εφόσον το επιτρέψουν οι συνθήκες στον καταναλωτή να το επανεμπλουτίσει με νερό για να το πιει. 
Παστερίωση Κατά καιρούς έχουν ακουστεί πολλά για εισαγωγές γάλακτος σκόνη από το εξωτερικό, που ανακατεύεται με ελληνικό παστεριωμένο (φρέσκο) γάλα, δηλαδή γάλα χαμηλής παστερίωσης, που έχει διάρκεια ζωής 5 ημερών εντός ψυγείου. 
Το γάλα χαμηλής παστερίωσης θεωρείται το καλύτερο από άποψη θερμιδικής αξίας. Με τη μικρή επεξεργασία λόγω παστερίωσης, προστατεύεται και ο καταναλωτής από ασθένειες. 5 ημέρες Στην Ελλάδα η διάρκεια παστερίωσης για να μην ενεργοποιηθούν τα μικρόβια είναι 5 ημέρες, βάσει του νόμου, γεγονός που είναι αντικείμενο διαμάχης με τις βιομηχανίες που θέλουν να φέρνουν οδικώς απ' έξω παστεριωμένο γάλα, το οποίο έχει δεκαήμερη προθεσμία λήξης. Μια τέτοια απόφαση θα ήταν ολέθρια για τους Ελληνες παραγωγούς, ενώ οι καταναλωτές θα ωφελούνταν ενδεχομένως μόνο από άποψη τιμής και όχι από πλευράς ποιότητας. Οι ειδικοί, εφόσον δεν υπάρχει γαστρεντερολογικό πρόβλημα, συστήνουν φρέσκο παστεριωμένο γάλα.
Τι είναι φρέσκο «Ο κόσμος πίνει συνήθως το φρέσκο γάλα, αυτό που λέμε απλό παστεριωμένο γάλα, το οποίο θερμαίνεται συνήθως στους 75 βαθμούς», εξηγεί ο πρόεδρος του ΕΛΟΓΑΚ, Ανδρέας-Ιωσήφ Γεωργούδης. «Σ' αυτό το σημείο θέρμανσης αδρανοποιούνται οι επιβλαβείς μικροοργανισμοί, δηλαδή το μικρόβιο της φυματίωσης και η βρουκέλλα, που είθισται να ονομάζουμε μελιταίο πυρετό. Οταν όμως αντί να το ζεστάνουμε, αρχίζει και κοχλάζει, μαζί με τις υψηλές θερμοκρασίες σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί, αλλά καταστρέφονται και οι περισσότερες βιταμίνες. Πρέπει να πούμε ότι πάντα υπάρχει ο πειρασμός από τις εταιρείες για χρήση γάλακτος σκόνη, αλλά δεν έχει ίδια γεύση και νοστιμιά με το φρέσκο. Το γάλα σκόνη δεν είναι ούτε κακό ούτε ανθυγιεινό, αλλά σαφέστατα δεν είναι πλήρες γάλα. Στην Ελλάδα επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί για τα μωρά, για ζωοτροφή, για χρήση στη ζαχαροπλαστική ή σε μερικά σκευάσματα». Το 83,3% παράγεται από αγελάδες Το γάλα είναι από τις πιο σημαντικές τροφές της ζωής μας, παρ' ότι αυτό δεν ισχύει για όλους τους λαούς. Ενώ οι Σκανδιναβοί συνοδεύουν με γάλα ακόμη και το φαγητό τους στο μεσημεριανό τραπέζι, οι Κινέζοι μόλις τα τελευταία χρόνια αγάπησαν τη γεύση του, ανοίγοντας δρόμο στους Αυστραλούς-Νεοζηλανδούς παραγωγούς για την αγορά γάλακτος και στους Ευρωπαίους για τα τυριά.
Μελέτη Σύμφωνα με μελέτη των Μπερνάρντ Φέι και Γκαουκχάρ Κονούσπεγια, ενώ στις στέπες της Κεντρικής Ασίας οι κάτοικοι απολαμβάνουν αλογίσιο και γάλα γιακ, στη Νότια Αμερική υπάρχει η επιλογή για γάλα από προβατοκάμηλο (λάμα), που σιγά σιγά εκλείπει. Οσες φυλές ζουν στις πολύ ψυχρές περιοχές της Ευρασίας υπάρχει και το γάλα ταράνδου. Το γάλα των φτωχών θεωρείται το κατσικίσιο, ενώ οι Αμερικανοί και οι Ευρωπαίοι έχουν αδυναμία στο αγελαδινό. Για τις φυλές που ζουν στην έρημο, η καμήλα δεν αποτελεί μόνο σημαντικό μέσο μεταφοράς αλλά δίνει και το πολύτιμο γάλα της. Το αγελαδινό γάλα καταλαμβάνει τη μερίδα του λέοντος στην παγκόσμια αγορά, δηλαδή 83,3%. Αμέσως μετά, μερίδιο στην παγκόσμια κατάταξη στην κατανάλωση έχει το βουβαλίσιο (από δύο βασικά είδη βουβαλιών), έπειτα το κατσικίσιο, το πρόβειο και ακολουθεί το γάλα καμήλας!
Η Ελλάδα παράγει πρόβειο, γίδινο και αγελαδινό γάλα και ελάχιστο βουβαλίσιο. Εισάγει μεγάλες ποσότητες συμπυκνωμένου αγελαδινού γάλακτος από την Ολλανδία και τη Γερμανία, αφού το ελληνικό δεν αρκεί για να καλύψει τις εγχώριες ανάγκες. Ζωοτροφές Η παραγωγή αγελαδινού γάλακτος έχει πέσει σε τέτοιο βαθμό, λόγω και της δραματικής ανόδου των τιμών των ζωοτροφών, ώστε να μην πιάνουμε ως χώρα ούτε το στόχο της ποσόστωσης. Η αρχική ποσόστωση που μας δόθηκε από την Ε.Ε. για το αγελαδινό γάλα ήταν 650.000 τόνοι, η οποία αυξήθηκε σταδιακά στους 845.000 τόνους, ενώ σήμερα παράγουμε μόλις 660.000 τόνους. Παρά τα προβλήματα στην κτηνοτροφία η χώρα μας εξακολουθεί να κατέχει ηγετική θέση στην Ε.Ε. στην παραγωγή αιγοπρόβειου γάλακτος.
Διαβάστε περισσότερα για αυτό το θέμα...

Η ελληνική επανάσταση στα τυριά...

Σούρτα... φέτα
Από τον Δειπνητή


Δεν υπάρχει ελληνικό τραπέζι χωρίς αυτήν. Στους δύσκολους καιρούς που διανύουμε αποτελεί βασική πηγή εσόδων για αρκετούς νομούς της χώρας. Τρώγεται σκέτη, μπαίνει σε πίτες, συνοδεύει τα πάντα. Ποιος δεν έχει ακόμα στο μυαλό του τη μυρωδιά από το φρεσκοκομμένο από το χέρι της γιαγιάς ψωμί με ένα κομμάτι πιπεράτη φέτα... Το... εθνικό μας τυρί δεν είναι μόνο νόστιμο. Η φέτα αποτελεί στρατηγικό προϊόν για τη χώρα μας. Το αιγοπρόβειο κρέας και το γάλα, καθώς και τα παράγωγά του (φέτα κ.ά.) είναι οι στυλοβάτες του αγροτικού εισοδήματος των κατοίκων των ορεινών και μειονεκτικών περιοχών της .
 Αναφορές για την ανάπτυξη της τυροκομίας στην Ελλάδα υπάρχουν από αρχαιοτάτων χρόνων.
  Και παρ' όλο που για μας η φέτα είναι ένα τόσο οικείο προϊόν, δεν ξέρουμε πολλά γι' αυτό. Σύμφωνα λοιπόν με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε ως πολύτιμο δώρο στους θνητούς από τους θεούς του Ολύμπου. Σύμφωνα με άλλο μύθο, η ανακάλυψη του τυριού χρεώνεται στον Αριστέα, γιο του Απόλλωνα. 
Ο Ομηρος αναφέρει στην Οδύσσεια την κατασκευή τυριού από αιγοπρόβειο γάλα από τον Κύκλωπα Πολύφημο. Η αναφορά σε λευκό και μαλακό τυρί οδηγεί στην υπόθεση ότι την εποχή εκείνη παραγόταν τυρί που έμοιαζε με φέτα. 
 Η ονομασία φέτα χρονολογείται από την εποχή της Ενετοκρατίας στην Ελλάδα, το 17ο αιώνα, και πιθανά αντλεί την ετυμολογική της προέλευση από τη λατινική λέξη «fette». Η ονομασία φέτα επιβλήθηκε οριστικά το 19ο αιώνα. Η πρώτη Το τυρί ή ο τυρός στα αρχαία ελληνικά, μπορεί να προέρχεται: **Από το ρήμα τορέω, που σημαίνει διατρυπώ, τρυπώ και επομένως μπορεί να αναφέρεται στις τρύπες του προϊόντος. **
Ίσως όμως και να προέρχεται από το ρήμα τορεύω, που σημαίνει καλουπώνω επειδή μερικά τυριά απαιτούν καλούπια. Η ιστορία του τυριού σχεδόν ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης και κυρίως της νότιας πλευρά της. Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας. Ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, κρύβεται από την μάνα του Ρέα στα δύσβατα βουνά της Κρήτης και τρέφεται αποκλειστικά με γάλα και μέλι.
 Η κατσίκα, Αμάλθεια έδινε το γάλα της στον μικρό Δία, μαζί με τη Μέλισσα και τους Κουρήτες που ήταν φύλακες του μικρού Δία οι οποίοι χόρευαν και τραγουδούσαν δυνατά για να μην ακούγονται τα κλάματα του μικρού Δία όταν αυτός έκλαιγε, βοήθησαν στο μεγάλωμα του Δία, του μεγαλύτερου των δώδεκα θεών του Ολύμπου. Και πάλι ο Δίας για να θρέψει το γιό του Ηρακλή με θεϊκό γάλα για να γίνει αθάνατος έκανε τον ουρανό να κατακλεισθεί από γάλα.
 Έκτοτε τον ουρανό γέμισαν οι Γαλαξίες.
 Ο Όμηρος στην "Οδύσσεια" περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο "Πολύφημο" και δίνει περιγραφές των τυριών που ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά του. Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού και από αυτούς γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι για να πήξουν το γάλα χρησιμοποιούσαν το άσπρο υγρό που βγάζουν οι συκιές στα κοτσάνια των φύλλων και στα άγουρα σύκα τους. Αναφέρεται ως 'τυρός' από τον Όμηρο στην Ιλιάδα, από τον Ευρυπίδη στον 'Κύκλωπα' και από τον Αριστοφάνη στους 'Βάτραχους'.
 Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά. Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή με επίκεντρο την κλοπή τυριών για να δείξουν το ταλέντο τους στον κλεφτοπόλεμο οι νεαροί Σπαρτιάτες. Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. 
Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ' όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς - Μιστράς). Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτα.
Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τους υπουργούς του και ιδιαίτερα του Εμμανουήλ Μπενάκη, αντελήφθη την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε τον ελληνικής καταγωγής διαπρεπή τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας. Σ' αυτόν οφείλουμε άλλωστε την κατασκευή της γραβιέρας στην Ελλάδα.
 Αργότερα οι επίσης μεγάλοι τυροκόμοι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης συνέχισαν το έργο του, διασχίζοντας τη χώρα και εκπαιδεύοντας νέους στην τέχνη. Αργότερα συγκροτήθηκε η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος η οποία και προωθεί με κάθε τρόπο τα συμφέροντα των τυροκόμων

 Φέτα με μέλι & σουσάμι 

Υλικά *** 4 φύλλα κρούστας *** 4 κομμάτια φέτα (100 γρ. το καθένα) ***20 ml νερό ***20 ml ούζο ***100 γρ. μέλι θυμαρίσιο ***10 γρ. σουσάμι ***20 ml ελαιόλαδο 


Τοποθετούμε τα κομμάτια της φέτας σ' έναν πάγκο και απλώνουμε στο καθένα μια κουταλιά της σούπας μέλι και λίγο σουσάμι. Παίρνουμε τα φύλλα κρούστας και τα αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο. Επειτα βάζουμε τα κομμάτια της φέτας στη μέση των φύλλων και διπλώνουμε σε φάκελο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180Ο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε ελαφρά το μέλι με το ούζο και το νερό και ανακατεύουμε. Με αυτό το μείγμα περιχύνουμε το φάκελο αφού τον έχουμε κόψει στα δύο και πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι.
Διαβάστε περισσότερα για αυτό το θέμα...