Google+ Γαλακτοκομικά Καρυάς - Μαυρόγιαννης Θεοδόσιος: Νοεμβρίου 2015

Τρίτη, 24 Νοεμβρίου 2015

H ΚΑΡΥΑ ΣΤΟ ΝΈΟ ΒΙΒΛΊΟ ΤΟΥ ΣΕΦ ΒΑΣΊΛΗ ΚΑΛΛΊΔΗ!

Η Καρυά ξαναχτυπά στο ΑΘΕΝΣ Σσπεσιάλ-ΛΕ ΤΟΥΡ 2

Τα ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΚΑΡΥΑΣ έίναι μέσα στη λίστα των πιο αγαπημένων μαγαζιών της Αθήνας, στο βιβλίο μαγειρικής “Αθενς Σπέσιαλ 2-ΛΕ ΤΟΥΡ” του αγαπημένου Σεφ Βασίλη Καλλίδη!


     Ο κύριος Θεοδόσιος και οι γιοι του,από την Καρυά του Άργους,ήρθαν και εγκαταστάθηκαν στον Βύρωνα,φέρνοντας μαζί τους ό,τι καλό έχει να προσφέρει το χωριό,καθώς και τα απίστευτα γευστικά τυριά,κατευθείαν από το οικογενειακό τυροκομείο τους.
   Σε αυτό το μικρό μπακάλικο,που λειτουργεί από το 2001, θα βρεις λάδι δικής τους παραγωγής,φρέσκους χυμούς,μπίρα και κρασί από το Άργος,γάλατα και γιαούρτια από ντόπιους τσοπάνηδες,και ακόμα όσπρια από ελληνικούς συνεταιρισμούς.
Όμως το τυρί τους δεν παίζεται. Από τη γραβιέρα εξάμηνης έως δωδεκάμηνης ωρίμανσης μέχρι την ξερή μυζήθρα τους,όλα έχουν γεύση από χωριό. Αλλά αν έπρεπε να διαλέξω έναν λόγο να σας πω να τρέξετε εκεί,αυτός είναι η κατσικίσια,μαλακή,βουτυράτη φέτα,απλά όνειρο να την απλώσετε πάνω σε ζεστό ψωμί,αν βέβαια προλάβετε και δεν την έχετε φάει ήδη όλη σκέτη!



Στο Άθενς Σπεσιάλ 2 ο Βασίλης Καλλίδης μας παρασύρει για ακόμη μια φορά να ανακαλύψουμε πολλές γευστικές πλευρές της Αθήνας. Μας λέει ο ίδιος για την εμπειρία του στην Αθήνα της γεύσης:
«Από το Παρίσι βρέθηκα στου Γκύζη με τα μπαγκάζια, τις χελώνες με τη γούρνα τους και ένα δυάρι ρετιρέ με γιγάντια κοινόχρηστα και χεσμένη, από τα περιστέρια, όλη τη βεράντα. Το ταξίδι της ανακάλυψης ξεκίνησε εκείνο το πρώτο βράδυ. «Πεινάω· σουβλάκια» σκέφτηκα και πήρα τους δρόμους να βρω κάτι να φάω. Κάπως έτσι, από ανάγκη να στρώσω τη νέα μου ζωή, ξεκίνησα ένα ταξίδι στην πόλη που κρατάει χρόνια τώρα.
«Έχω πάει παντού, μα σαν την Αθήνα δεύτερη δεν έχει. Είναι σαν να κατοχύρωσε κάποιος τα δικαιώματα, να έχουμε εμείς μόνο τα κοπιράιτ. Πράσινες τέντες ντουμπλ φας με μπανανόφυλλα, περίπτερα, κίτρινα ταξί, πράσινα κάγκελα, στούντιο νέον, φωταγωγοί με μπαλκονάκια αντικρινά, ηλιακοί θερμοσίφωνες, είσοδοι φίφτιζ επικές, άχρηστα ξύλινα θυρωρεία, παντού γιούκες και μπέντζαμιν, αδέσποτα και νεράντζια. Την ομορφιά της τη βρίσκεις μόνος σου, δε σου τη δίνει η Αθήνα.
Είναι πόλη παράξενη, σου κάνει και λίγο εξωγήινους από ντιζάστερ ταινία φαντασίας, αυτούς με τα γουρλωμένα μάτια και τα εφτά χέρια, που καταπίνουνε με όρεξη ανθρώπους αλαφιασμένους και ισοπεδώνουν με τις φωτιές τους τρία χωριά, εφτά λιμάνια και, απαραίτητα, το Καπιτώλιο και τον πύργο του Άιφελ στο πέρασμά τους.
Καμιά φορά βλέπω στο Σύνταγμα τουρίστες βιαστικούς που τους αφήνουν δυο τρεις μέρες εδώ, πριν πάνε Μύκονο και Σαντορίνη. […] Τι τους στείλανε να δουν οι ρεσεψιόν, πού τρώνε χωριάτικη και μουσακά, πού τρέχουνε όλη μέρα μέσα στην κάψα − τι τους άρεσε και τι προλάβανε να δούνε, πού να φρικάρουν; […] Καμιά φορά τούς βλέπω χαμένους με χάρτες ανάποδους πίσω από το δημαρχείο και λέω Χριστέ μου, πού πάνε, να δουν τις κινέζικες τρας χονδρικές, τις Πακιστανές τραβεστί με τις πλαστικές καούκες και τα μάτια ψαράκι που λένε βραχνά “καλέ”, βουνά από σάπια λαχανικά πίσω από την Αγορά, μέσα στους κάδους σκουπιδιών και τα σκοτεινά στενάκια, τα υγρά, τα λερωμένα. Ποιος πάει εκεί, να δει τι, αξίζει όλο τον κόπο;»
«Γι’ αυτό μου αρέσει η Αθήνα και αγαπώ που μένω εδώ. Στην πιο κουλ οριεντάλ πρωτεύουσα της Δύσης.»
Από τις Εκδόσεις Πατάκη κυκλοφορούν επίσης τα βιβλία του Βασίλη Καλλίδη «Άθενς Σπεσιάλ- Λε τουρ» και «Η νέα ελληνική κουζίνα σε 88 συνταγές» .
Διαβάστε περισσότερα για αυτό το θέμα...

Κυριακή, 22 Νοεμβρίου 2015

Μπακάλικα, εδώδιμα αποικιακά ...με τη σέσουλα και ο «μπακαλόγατος» της γειτονιάς !



Κάποιες πρώτες πληροφορίες
   Η εργασιακή πρακτική στα παλαιά παντοπωλεία, δεν είχε καμία σχέση με τη σημερινή πρακτική στα σούπερ μάρκετ ή στα μίνι μάρκετ ή και τα σύγχρονα «μπακάλικα»
  Κατ' αρχήν, ήταν άλλη η μονάδα μετρήσεως: ήταν η οκά, τουρκικής προελεύσεως, που υποδιαιρούνταν σε 400 δράμια (μία οκά αντιστοιχούσε σε 1.280 γραμμάρια). Οι πελάτες ζητούσαν π.χ. 2 οκάδες πατάτες ή 150 δράμια φέτα. 
    Το ίδιο ίσχυε και για τα υγρά: 100 δράμια κρασί (το κατοσταράκι), 50 δράμια οινόπνευμα κ.ο.κ. (η οκά καταργήθηκε τον Απρίλιο του 1959 και τη θέση της πήρε το κιλό). 
   Οι επιγραφές στα περισσότερα παντοπωλεία περιείχαν, παράλληλα με τη λέξη «Παντοπωλείον», και τις λέξεις «Εδώδιμα και Αποικιακά»
   Η λέξη «Εδώδιμα» (από τον τύπο έδομαι του ρήματος τρώγω) σήμαινε τα φαγώσιμα, και η λέξη «Αποικιακά» τα είδη που τότε έρχονταν από τις αποικίες των ευρωπαϊκών χωρών στην Ασία, Αφρική κ.ά., όπως π.χ. τα μπαχαρικά, το τσάι και άλλα παρεμφερή είδη. 
   Δεν υπήρχαν επίσης τυποποιημένα ή προσυσκευασμένα προϊόντα. Όλα ήταν χύμα, εκτός από ορισμένα φυτικά κυρίως προϊόντα σε κονσέρβες (κουτιά τις έλεγαν τότε), π.χ. διάφορες κομπόστες, ο τοματοπελτές, μπάμιες ή αρακάς ωμά, στο κουτί με νερό και αλάτι, οι σαρδέλες του κουτιού κλπ. 
  Τα όσπρια ήταν σε σακιά (τσουβάλια), το λάδι σε μεγάλα κυλινδρικά ντεπόζιτα με κάνουλα (ο πελάτης έφερνε το μπουκάλι από το σπίτι του), η ζάχαρη ή το ρύζι σε σακιά κ.ο.κ. 
   Πολλοί παντοπώλες μάλιστα έβγαζαν τα σακιά αυτά έξω από το μαγαζί τους και τα παρέτασσαν στο πεζοδρόμιο για να προσελκύουν τους πελάτες. 
   Ως όργανο σερβιρίσματος των προϊόντων χρησιμοποιούσαν τησέσουλα, ένα είδος μεγάλης κλειστής κουτάλας με λαβή. 
   Με την σέσουλα έπαιρναν την κατάλληλη ποσότητα του προϊόντος από το τσουβάλι, την έβαζαν στη χαρτοσακούλα και αυτήν στη ζυγαριά, που λειτουργούσε με βάρη (σταθμά ήταν η επίσημη ονομασία) σε διάφορα πολλαπλάσια ή υποπολλαπλάσια της οκάς (επιβιώνει η έκφραση «με τη σέσουλα» για κάτι που υπάρχει ή προσφέρεται σε αφθονία). 
  Καμιά φορά οι πελάτες είχαν αμφιβολίες ως προς το σωστό ζύγισμα του είδους που αγόρασαν και τότε παραπονούνταν ότι το είδος αυτό ήταν «ξί(γ)κικο», δηλαδή ελλιποβαρές, όπως ήταν ο όρος στην καθαρεύουσα.
    Ένας «θεσμός» που τηρούσαν τα μεγάλα παντοπωλεία ήταν το παιδί ή ο νεαρός που πήγαινε τα τρόφιμα τα σπίτια των πελατών (στην αργκό της εποχής «μπακαλόπαιδο» ή «μπακαλόγατος»). 
   Μια και την εποχή εκείνη ελάχιστα σπίτια είχαν τηλέφωνο, και σε περίπτωση που ο πελάτης δεν ήθελε ή δεν μπορούσε να πάει ο ίδιος στο κατάστημα για να ψωνίσει, ο παντοπώλης έστελνε το παιδί στο σπίτι του, για να πάρει γραπτή την παραγγελία της ημέρας. 
  Κατόπιν συγκέντρωνε τα διάφορα είδη και τα έστελνε με το ίδιο παιδί στο σπίτι του πελάτη μέσα σε μια τεράστια ψάθινη σακούλα με τεράστιες επίσης λαβές, το «ζεμπίλι», που αποτελούσε και το σημειολογικό χαρακτηριστικό της όλης διαδικασίας, η οποία για ορισμένους πελάτες αποτελούσε καθημερινή πρακτική ή πάντως γινόταν σε τακτά χρονικά διαστήματα. 
   Οι νεαροί μετέφεραν το ζεμπίλι συνήθως με τα πόδια, μερικοί όμως από αυτούς χρησιμοποιούσαν ποδήλατο.
Κάποιες αναμνήσεις
   "ΕΔΩΔΙΜΑ-ΑΠΟΙΚΙΑΚΑ" γράφανε οι ταμπέλες έξω από τα παλιά μπακάλικα... Πομπώδης τίτλος για την εποχή....
    ΕΔΩΔΙΜΑ δηλαδή φαγώσιμα και ΑΠΟΙΚΙΑΚΑ δηλαδή προϊόντα που ερχόντουσαν από Χώρες Αποικίες της Ευρώπης .....από Ασία...Αφρική κ.λ.π. Δηλαδή τσάϊ...καφές κ.α.
    Τσουβάλια παντού από ΕΔΩΔΙΜΑ με όσπρια.... ζάχαρη.... ρύζια.... και φυσικά η σέσουλα η ζυγαριά με τις οκάδες και τα δράμια και ο μπακάλης με την άσπρη μπλούζα και το μελανί μολύβι στο αυτί για τα τεφτέρια με τα βερσέδια....
   "Ότι γράφει δεν ξεγράφει..." αυτό το μολύβι....το σάλιωνε και γινότανε ανεξίτηλο....συνήθως τα χείλια του μπακάλη σε ώρα αιχμής ήταν ....μελανί από το χρώμα.
   Τις ρέγγες μέσα στα ξύλινα κουτιά να "μοσχοβολάνε" και τις σαρδέλες μέσα στην σαλαμούρα.....  Τις πρώτες τις καψάλιζες και τις δεύτερες τις έπλενες κάτω από την βρύση για να φύγει το χοντρό αλάτι.
   Χαρτί περιτυλίγματος στις αρχές ήταν η εφημερίδα....διάβαζες και τα μπαγιάτικα νέα ....προσφορά του καταστήματος και στην συνέχεια την φύλαγες για πολλές ....χρήσεις. Στα σκουπίδια πέταγες ελάχιστα...όχι καθημερινά.
Τα μπακάλικα στις αρχές του αιώνα
   Διαβάζοντας το βιβλίο του Θωμά Σιταρά«η παλιά Αθήνα ζει, γλεντά, γεύεται 1834-1938» από τις εκδόσεις Ωκεανίδα έμαθα πολλά για την Αθήνα και την ιστορία της αλλά και για εκφράσεις και λέξεις που χρησιμοποιεί πια όλη η Ελλάδα όπως «τραμπούκος» και «δεν κάνει ούτε για ζήτω». 
    Ένα από τα αποσπάσματα που με εξέπληξαν ιδιαίτερα είναι η περιγραφή της ποικιλίας των φαγώσιμων ειδών που υπήρχαν σε μία πόλη που μόλις είχε σχηματιστεί και δεν είχε νερό, αποχέτευση κι όπου τα κρούσματα δυσεντερίας ήταν σίγουρα κάθε χρόνο. 
  Το 1842 η Βαρβάκειος αγορά δεν υπήρχε ακόμα, αλλά υπήρχε ένα σύμπλεγμα μπακάλικων στην Πλάκα που έπαιζε αυτό το ρόλο. 
   Εκεί οι Αθηναίοι συνέρρεαν καθημερινά γιατί ψυγεία δεν υπήρχαν, ούτε καν πάγος, οπότε ό,τι αγοραζόταν, έπρεπε να καταναλωθεί την ίδια ημέρα. Πράγμα που κάνει την απίστευτη ποικιλία που ακολουθεί ακόμα πιο εντυπωσιακή.
   Τι θέλετε και δεν το είχαν τότε… "Αλλαντικά και παστά της Ευρώπης, χοιρομήρια, σαλτσισότα, σουπιές καπνιστές, οξύρυγχον-ξυρίχι-σουτζούκια, χέλια, περίφημα τυριά όλων των χωρών της Ευρώπης, πλήθος από ονομαστά κρασιά, ροζόλια (λικέρ), 
  τζικολάτες, τζάγια, κομφέτα, φρούτα της Ευρώπης κι εξωτικά, και κάθε άλλη γαστρονομική ευωχία που υπήρχε εις τον κόσμον προσεφέρετο εις τα ταπεινά μπακάλικα των πρώτων ετών της πρωτευούσης, εις όλας τα ποικιλίας -208 είδη αναγράφονται εις τον κατάλογον – εις διαφόρους ποιότητας και ασφαλώς ανόθευτα. (…)
   Ορίστε επτά ειδών ρύζια: ορίζιον Ευρώπης, ριζόνι, δαμνατίσιο, της Φιλιππουπόλεως, ραχιτιανό, της Θεσσαλονίκης και του Κράτους, όλα από 50 έως 75 λεπτά την οκά. 
  Αυγοτάραχον α’ ποιότητας 8 δραχμάς, ροφούδι 4, οκταπόδι ξηρόν 3, σουπιές της Ευρώπης 1,50, γλώσσες βωδινές καπνιστές το ζεύγος 1,40. Ξυρύχι 5 δραχμάς, χέλια αλμυρά 1,50, κολιούς μαρμαρινούς 1,20, σουτζούκια της Αίνου και λοιπών μερών 1 δραχμή."
   Και συνεχίζεται η σειρά των παστών τόσο εκτενής, ώστε ας την αφήσωμεν και ας εντρυφήσωμεν, έστω και νοερώς, εις τον πλούτον της κάβας: 
  μπύρες και πόρτερ ή βοτίλια 8 δραχμάς, κρασίον της Μπορδολέζας – Μπορντώ - , καλύτερον της Γαλλίας η Μπορδολέζα 75 δραχμάς η κάσα. 
   Άλλα κρασιά με την οκά, πόρτερ, Τριέστης, Σάμου, Τζακονιάς, Θηβών, Τήνου, της Νάξου και άλλων μερών του Κράτους από 16 λεπτά έως 3 δραχμάς η οκά.  
  Τυρός Ολλάνδας, Γαλλίας γοργέρ, βούτυρος νωπός και τυρός Αγγλίας, Τυριά της Κρήτης και τέλος εγχώρια της Τζακονιάς, του Μαυρολιθαρίου, των νήσων, φορμαέλες, τυρός εις ασκούς και κασκαβάλι.
   Δεν λείπουν και τα τρόφιμα από τον πτερωτόν κόσμον: φραγκόκοτες, χήνες, πάπιες, όρνιθες, ορνιθοπούλια και αυγά, 3 δραχμές τα εκατό!
   Εκτός από όλας τας ποικιλίας των ελληνικών φρούτων, υπάρχουν μήλα και αχλάδες Ευρώπης, καρύδια της Πόλεως, αμύγδαλα αφράτα της Χίου, κάστανα της Κρήτης και της Τζακονιάς, φουντούκια του Όρους και της Πόλεως, σύκα εις κουτιά Σμύρνης, δαμάσκηνα, χουρμάδες, σταφίδια ραζακιά του κουτιού και εις ζεμπίλια. 
  Από λαχανικά, των ο οποίων αι τιμαί κυμαίνονται από 15 έως 40 λεπτά, ξεχωρίζει η ντομάτα 80 λεπτά, διότι ήταν ακόμα ακριβοθώρητη.
   Και προς συμπλήρωσιν της φανταστικής ευωχίας, ορίστε καφές Ευρώπης και ο περίφημος γεμένικος. Ζάχαρες διαφόρων ειδών και ποιοτήτων και κανδιοζάχαρη και τελειώνομεν με καπνόν διαφόρων μερών, καπνόν μπρεζίλι (Βραζιλίας), τσιγάρα και τέλος τουμπεκί για έναν καλόν ναργιλέν. 
  Και δεν παρέλειψαν οι αγαθοί πατέρες του Δήμου από το τιμολόγιον αυτό της ευζωίας των το ερατεινόν ταμπάκον. Πώς ήτο δυνατόν να τον ξεχάσουν, αφού κατά τας συνεδριάσεις των είχαν πάντοτε μπροστά των την ταμπακιέραν και την πελωρίαν μαντίλαν δια τα υγρά επακόλουθα της περιέργου εκείνης απολαύσεως.
  Φαίνεται –για άλλη μια φορά- ότι οι Έλληνες ήταν βαθιά μορφωμένοι γαστρονομικά (πολλά είδη ζάχαρης!) και λιγότερο φοβητσιάρηδες από τους σημερινούς που τρομάζουν με τις καπνιστές βοδινές γλώσσες και τ’ αλμυρά χέλια.
   Όταν γίνει το ταξίδι στο χρόνο πραγματικότητα, θα είναι μια από τις βόλτες που θα ήθελα να δοκιμάσω -αλλά όχι καλοκαίρι, και όχι μεσημέρι.
Μια μικρή αναδρομή 
στην ιστορία των μπακάλικων
   Οι παλαιότεροι τα γνωρίζουν γιατί τα έζησαν και οι νεώτεροι τα έχουν ακούσει σε διηγήσεις παλαιοτέρων η έχουν διαβάσει για τα καταστήματα που ονομαζόταν παντοπωλεία η μπακάλικα. 
   Τα καταστήματα αυτά αποτέλεσαν τη ραχοκοκαλιά του λιανικού εμπορίου για περισσότερο από 30 χρόνια από το 1950 και μετά, μία εποχή που η χώρα βρισκόταν σε φάση ανασυγκρότησης μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο και τους δύο εμφυλίους πολέμους που ακολούθησαν και οι πολίτες ήταν αντιμέτωποι κατ’ αρχάς με το πρόβλημα εξασφάλισης των προς το ζην. 
  Τα παντοπωλεία διέθεταν όλα σχεδόν τα αγαθά που χρειαζόταν ένα νοικοκυριό, από όλα σχεδόν τα τρόφιμα (εκτός κρέατος και ψαριών) μέχρι είδη καθαρισμού και καύσιμα (πετρέλαιο, οινόπνευμα). 
   Μερικά από αυτά διατηρούσαν και χώρο όπου λειτουργούσε ταβέρνα και διέθεταν και κρασί δικής τους παραγωγής. Η εξυπηρέτηση των νοικοκυριών από τα παντοπωλεία έφτανε σε πολλές περιπτώσεις και μέχρι την επί πιστώσει παροχή αγαθών με μηνιαία συνήθως πληρωμή λόγω της ανά μήνα καταβολής των μισθών στους εργαζόμενους.
  Στο τέλος της δεκαετίας του 1960 εμφανίστηκαν τα πρώτα προβλήματα στη λειτουργία των παντοπωλείων με τον περιορισμό του ποσοστού κέρδους σε χαμηλά και καθοριζόμενα από το κράτος δια νόμου επίπεδα, με την ακριβή και ελάχιστην έως ανύπαρκτη χρηματοδότησή τους από τις τράπεζες και τέλος από την εμφάνιση μεγάλων καταστημάτων (super market). 
  Αντίδραση στη επερχόμενη συρρίκνωση του κλάδου αποτέλεσε η ίδρυση συνεταιριστικών ενώσεων των παντοπωλών σε όλη τη χώρα. Η πρώτη τέτοια συνεταιριστική ένωση ηταν η “Προμηθευτική Ένωση Παντοπωλών ΑΘΗΝΑ Super Market” που ιδρύθηκε στην Αθήνα το 1967.  
  Ακολούθησαν και πολλές άλλες παρόμοιες ενώσεις σε όλη τη χώρα και το 1975 ιδρύθηκε η “Πανελλήνια Ένωσις Παντοπωλειακών εταιριών συνεταιρισμών κοινοπραξιών Ελλάδος” (ΠΕΠΕΣΚΕ).
Μια γλωσσολογική ανάλυση
Μπακάλης είσαι και φαίνεσαι!
   Εντάξει, πολλές φορές το ‘μπακάλης’ το λέμε υποτιμητικά, για κάποιον που κάνει χονδροειδείς υπολογισμούς και προχειροδουλειές και πιο συχνό ακόμα είναι το "μπακάλικος" ή"μπακαλίστικος"  που το λέμε για έναν εμπειρικό και πρόχειρο τρόπο εργασίας
  βέβαια, όταν ο τρόπος αυτός φέρνει αποτελέσματα χωρίς να χολοσκάει για τη θεωρία, μπορεί η λέξη ‘μπακάλικος’ να πάρει και ελαφρώς θετική απόχρωση. Όμως, δεν θα μιλήσω γι’ αυτή καθαυτή τη λέξη.
Θα μιλήσω για την τουρκική λέξη bakkal, από την οποία βέβαια προέρχεται και η δικιά μας ελληνική.
   Ο bakkal ήταν ο μπακάλης, ο παντοπώλης, αλλά στα χωριά της εποχής εκείνης συχνότατα το μπακάλικο ήταν το μοναδικό μαγαζί. Ο bakkal λοιπόν ήταν και λιγάκι πανδοχέας, και λιγάκι σαράφης, και λιγάκι τοκογλύφος.
   Στα χωριά της Μικρασίας και της Αιγύπτου, αυτός ο bakkal ήταν σχεδόν πάντα Ρωμιός. Σε ταξιδιωτικούς οδηγούς Μπαίντεκερ της Αιγύπτου πριν από τον πόλεμο, βρίσκει κανείς φράσεις όπως: Στις περισσότερες πόλεις, ο έλληνας bakkal θα σας δώσει ένα απλό δωμάτιο για ύπνο. 
  Στο βιβλίο Cairo and its environs των Lamplough και Francis διαβάζουμε (στη σελ. 91): every village contains one Greek ” bakkal ” or grocer-moneylender, παναπεί κάθε χωριό έχει και τον δικό του έλληνα μπακαλοσαράφη. Ως εδώ καλά.
   Όμως, στο βιβλίο του Κ. Τσουκαλά Εξάρτηση και αναπαραγωγή, εκεί που μιλάει για την κυριαρχία των Ελλήνων στο εμπόριο της Αιγύπτου (σελ. 318) έχει και την εξής υποσημείωση, γραμμένη το 1927:
   Η σημερινή γενεά των ιθαγενών Αιγυπτίων δεν γνωρίζει, δυστυχώς, από την μεγάλην και εκπολιτιστικήν δράσιν του Ελληνισμού εις όλην την Αίγυπτον, παρά το όνομα «μπακάλ». 
   Το όνομα τούτο φιλολογικώς μεν σημαίνει τον παντοπώλην, αλληγορικώς δε τον αγύρτην, τον τυχοδιώκτην, τον κατεργάρην και τον κλέφτην! (Ε. Μιχαηλίδη, «Ο Αιγυπτιώτης Ελληνισμός και το μέλλον του», Αλεξάνδρεια 1927, σελ. 4).
   Στο ίδιο βιβλίο (σελ. 319) παρατίθεται και άποψη του λόρδου Κρόμερ, από το 1911, ο οποίος ενώ θεωρεί ευεργετική για την Αίγυπτο την παρουσία των Ελλήνων, 
   προσθέτει ωστόσο ότι «οπουδήποτε υπάρχει έστω και το παραμικρό ενδεχόμενο να αγοράσει κανείς φτηνά και να πουλήσει ακριβά, κάπου εκεί θα βρίσκεται και ο Έλληνας μικρέμπορος», ο οποίος «παρασύρει τον φελάχο στο πιοτό» και «δανείζει τον Αιγύπτιο χωρικό με υπέρογκους τόκους, υποβιβάζοντάς τον στη θέση του είλωτα».
  Οπότε, bakkal = Έλληνας = κατεργάρης, κλέφτης, τοκογλύφος. Δεν αισθανόμαστε και πολύ περήφανοι, θαρρώ.
Ένα πολύ γνωστό μπακάλικο
Το μπακάλικο του Κίκιζα 
στη γωνία Λένορμαν και Παλαμηδίου
    Το μπακάλικο του Κίκιζα ήταν γνωστό σ' όλη την Αθήνα. Βρισκόταν στη γωνία Λένορμαν και Παλαμηδίου... 
  Ήταν το μεγαλύτερο μπακάλικο της τότε Αθήνας και λειτουργούσε από το 1925. Απασχολούσε περισσότερους από είκοσι υπαλλήλους, όταν τα μεγαλύτερα μπακάλικα της εποχής απασχολούσαν πέντε ή έξι υπαλλήλους.
    Όταν δεν μπορούσαν οι Αθηναίοι να βρουν ένα είδος σε άλλα μπακάλικα το 'βρισκαν στου Κίκιζα και πάντα φρέσκο, δεδομένου ότι είχε πολλή δουλειά και τίποτα δεν έμενε στις αποθήκες για καιρό. 
   Μία από τις στάσεις του 11 τραμ που άρχιζε από την Κολοκυνθού και τελείωνε στο τέρμα της οδού Ιπποκράτους λεγόταν στάση Κίκιζα κι αυτό διευκόλυνε τον κόσμο που ήθελε να ψωνίσει εκεί.
    Το Σαββατόβραδο γινόταν πατείς με πατώ σε εκεί μέσα, μέχρι που ερχόταν αστυφύλακας για την τάξη, αλλά ο Κίκιζας δεν έδινε ποτέ βερεσέ. Για να ψωνίσεις εκεί έπρεπε να 'χεις τα λεφτά στο χέρι και καθώς στην περιοχή εκείνη κατοικούσαν μεροκαματιάρηδες άνθρωποι, που πληρώνονταν κάθε Σάββατο, τις άλλες μέρες ψώνιζαν με το βιβλιαράκι στα μικρά μπακάλικα. 
   Το κωμικό σ' αυτή την υπόθεση (αν μπορεί να λεχθεί κωμικό) ήταν, ότι το Σαββατόβραδο οι μικρό-μπακάληδες, που συνήθως δεν είχαν δουλειά, στέκονταν στην εξώπορτα του μαγαζιού τους και παρακολουθούσαν τις νοικοκυρές που πήγαιναν στον Κίκιζα να ψωνίσουν και σ' όποια έπαιρνε το μάτι τους φώναζαν, «κυρά-Πηνειώ, απόψε που 'χεις λεφτά πας στον Κίκιζα, αλλά έλα τη Δευτέρα με το βιβλιαράκι, δε θα σου δώσω τίποτα βερεσέ». 
  Οι νοικοκυρές χαμογελούσαν αλλά δεν έπιανε η απειλή και πήγαιναν να ψωνίσουν στον Κίκιζα.
   Το μπακάλικο λειτούργησε μέχρι το 1972 οπότε και έκλεισε. Ήταν ο πρόδρομος των σημερινών σούπερ μάρκετ.
Ένα επίσης πολύ γνωστό μπακάλικο
«Απότσος»
   «Ακαδημία», «Ναός ευζωίας» ή «Μεγάλη Βρετανία του ουζάδικου», ο «Απότσος» παρακολούθησε πίσω από τη βιτρίνα του όλη τη σύγχρονη ελληνική ιστορία. 
  Το μπακάλικο που έγινε delicatessen, ουζερί, μπαρ και στο τέλος θρύλος φιλοξένησε στα τραπέζια του από πολιτικούς και βασιλιάδες, πρωθυπουργούς και διανοούμενους ως και τσαγκάρηδες που άφηναν για λίγο το κασελάκι τους στο πεζοδρόμιο της Σταδίου – και αργότερα της Πανεπιστημίου – για να πιουν ένα ουζάκι.
   Και αν σήμερα, μετά το οριστικό κλείσιμο του «Απότσου» το 1997 λόγω λήξης μισθώματος, οι διηγήσεις των αλλοτινών θαμώνων του κρατούν ένα κομμάτι της ιστορίας του ζωντανό, οι αφίσες των εκλεκτών προϊόντων του καταστήματος που από τις αρχές του 20ού αιώνα κοσμούσαν τους χώρους του αποτελούν αδιάψευστη μαρτυρία ποιότητας. 
  Μιας ποιότητας που χαρακτήριζε τόσο το κατάστημα όσο και την εποχή του, τότε που ακόμη και ο γυρολόγος – ο οποίος πουλούσε από τσιγάρα ως και ποδήλατα – φερόταν με σεβασμό και εισέπραττε σεβασμό.
   «Και οι τοίχοι… Ω! Αυτοί οι τοίχοι τού τόσο επιβλητικού για μένα εκείνου κέντρου. Αβαφοι, λερωμένοι, που κατέληγαν σ’ ένα ψηλό ψηλό ταβάνι και που ήταν όλοι στολισμένοι με πολύχρωμες ρεκλάμες, πολύχρωμα μικρά “πανό” που διαφήμιζαν τα προϊόντα μεγάλων οίκων του εξωτερικού – ιδιαίτερα προϊόντα Αγγλίας και Γαλλίας. 
   Θυμάμαι πάντα έναν παλιάτσο γραφικότατο-διαφήμιση του “Κουαντρώ”, κάποιες μαϊμούδες παιχνιδιάρικες που ξερογλείφονταν μπροστά σε μπουκάλια της σαμπάνιας, ρεκλάμες για σκωτσέζικα ουίσκια, τα γάλατα “Νεστλέ”, οβομαλτίνες, μπισκότα, εδώδιμα προϊόντα κάθε είδους, πασίγνωστα έξω από την Ελλάδα» έγραφε ο Αλέκος Λιδωρίκης στις 19.5.1969.
   Με την πρώτη ματιά φαινόταν για μπακάλικο. Ο προσεκτικός παρατηρητής όμως έβλεπε ότι τα ράφια ήταν γεμάτα λιχουδιές, γλυκές και αλμυρές, απ’ όλη την Ελλάδα, με προεξάρχουσα φυσικά τη μαστίχα Χίου. 
   Πολύ σύντομα ο Απότσος έγινε γνωστός για τις εκλεκτές λιχουδιές του, όπως ένα ιδιαίτερο τυρί και η λακέρδα. Την ώρα που οι πελάτες περίμεναν στον πάγκο να εκτελεστεί η παραγγελία τους ο πολυμήχανος ιδιοκτήτης έβρισκε την ευκαιρία να τους κεράσει, εκεί πάνω στη λαδόκολλα, ένα ουζάκι με μεζέ.
   Εν τω μεταξύ είχε ήδη απλώσει το δίχτυ των παραγγελιών του προς την Ευρώπη εισάγοντας ό,τι πιο εξαιρετικό. Και όπως έφθαναν οι κούτες από τα κατάφορτα εμπορικά πλοία της εποχής, ο νεαρός δημιουργός του πρωτόγνωρου για τα δεδομένα της εποχής delicatessen έβαζε στις άκρη τις ρεκλάμες που συνόδευαν τα προϊόντα. Ήταν αυτές οι σπάνιες αφίσες που συνέθεσαν σιγά-σιγά την περίφημη συλλογή του.
   Η φήμη του μικρού μαγαζιού της οδού Σταδίου ταξίδεψε σύντομα ως το Παλάτι: ο βασιλιάς αναγόρευσε τον «Απότσο» επίσημο προμηθευτή του. 
  Έτσι  τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα οι κάτοικοι, οι καταστηματάρχες και οι περαστικοί των παρυφών της πλατείας Συντάγματος παρακολουθούσαν με δέος τη βασιλική άμαξα να σταθμεύει στην πόρτα του «Απότσου». Επρόκειτο για την ίδια άμαξα που θα κοσμούσε για πολλά χρόνια το εξώφυλλο του καταλόγου του.
     «Οι δεκαετίες του 1950 και του 1960 ήταν οι “χρυσές” δεκαετίες του “Απότσου. Κάθε φορά που βρίσκονταν στην Αθήνα περνούσαν ανελλιπώς δυο-τρεις φορές την εβδομάδα τουλάχιστον ο Σταύρος Νιάρχος και ο Αριστοτέλης Ωνάσης. 
    Μοναδικός κοινός παρονομαστής, ότι έπιναν ούζο, έστω κι αν ο καθένας προτιμούσε διαφορετική μάρκα». Όσο για την Τζάκι Ωνάση, αναφέρει η εφημερίδα «Απογευματινή» στις 27 Μαΐου του 1970: 
    «Η Τζάκυ κυκλοφορούσε χθες στους αθηναϊκούς δρόμους συνοδευόμενη από την κόρη του καθηγητού κυρίου Γεωργάκη. Αφού επεσκέφθη διάφορα καταστήματα λαϊκής τέχνης και αγόρασε πολλά δώρα, κατέληξε στου “Απότσου” και ήπιε με τη συντροφιά της τα μεσημεριανά ουζάκια της».
    Ο «Απότσος», που λειτουργούσε σαν μικρή Βουλή για χιλιάδες γνωστούς και αγνώστους, είδε δημοσιεύματα στους «Times» της Νέας Υόρκης, στο «Paris Match» αλλά και σε ξένα περιοδικά γεύσης και πολιτισμού.
     Η ιστορία του «Απότσου» έληξε απότομα και μάλλον άδοξα. Το 1997 ήρθε μήνυμα από την πλευρά της ιδιοκτησίας του καταστήματος ότι τυχόν ανανέωση του συμβολαίου θα προϋπέθετε πολλαπλασιασμό του μισθώματος, κάτι που η επιχείρηση δεν μπορούσε να αντέξει. 
    Έτσι το κατάστημα κατέβασε οριστικά ρολά διότι, παρά τα δημοσιεύματα των εφημερίδων και τις διαβεβαιώσεις της Πολιτείας, δεν βρέθηκε ο κατάλληλος χώρος με το κατάλληλο τίμημα για να μπουν ξανά τα περίφημα κεφτεδάκια στο τηγάνι του «Απότσου», οι «γκαζοκεφτέδες», όπως τους είχε βγει το όνομα – από το πετρογκάζ.
Ριζοσπάστης
Πίσω στα παλιά
Lifo
Οι λέξεις έχουν τη δική τους ιστορία
"Μεταξουργείο-Κολωνός: 
Νοσταλγία και πραγματικότητα"/ 
Βασίλης Αγγελίδης
Βήμα


Διαβάστε περισσότερα για αυτό το θέμα...