Πέρυσι τον Αύγουστο, επισκέφτηκα για πρώτη φορά την Ελλάδα με την οικογένειά μου και προτού πάω με συμβούλεψε η Νταϊάνα Κόχυλα, συγγραφέας του βιβλίου “Μαγειρικές της Ελλάδας”, σχετικά με το πώς να γευτώ το γιαούρτι όπως κάνουν οι Έλληνες.
Χωρίς να διστάσει, η Κόχυλα μου είπε ότι το καλύτερο γιαούρτι που είχε ποτέ γευτεί προερχόταν από την επιχείρηση ενός μικρού παραγωγού έξω από την πόλη του Άργους, στην Πελοπόννησο.
Μερικές εβδομάδες αργότερα, ο άντρας μου, ο γιος μου κι εγώ διασχίζαμε με το αμάξι έναν στενό επαρχιακό δρόμο ανάμεσα στα άγονα βουνά της Αργολίδας, ευλαβικά σκεπτόμενοι την κληρονομιά του Αγαμέμνονα και ψάχνοντας στην άκρη του δρόμου για μια πινακίδα που να δείχνει πως φτάσαμε στην επιχείρηση Γαλακτοκομικά Καρυάς.
Χωρίς να διστάσει, η Κόχυλα μου είπε ότι το καλύτερο γιαούρτι που είχε ποτέ γευτεί προερχόταν από την επιχείρηση ενός μικρού παραγωγού έξω από την πόλη του Άργους, στην Πελοπόννησο.
Μερικές εβδομάδες αργότερα, ο άντρας μου, ο γιος μου κι εγώ διασχίζαμε με το αμάξι έναν στενό επαρχιακό δρόμο ανάμεσα στα άγονα βουνά της Αργολίδας, ευλαβικά σκεπτόμενοι την κληρονομιά του Αγαμέμνονα και ψάχνοντας στην άκρη του δρόμου για μια πινακίδα που να δείχνει πως φτάσαμε στην επιχείρηση Γαλακτοκομικά Καρυάς.
Τελικά, ακολουθήσαμε ένα δρόμο που οδηγούσε σε ένα χαμηλό, χωρίς παράθυρα κτήριο στο μέγεθος ενός βενζινάδικου. Ο Θεοδόσιος Μαυρόγιαννης, ο ιδιοκτήτης, μάς περίμενε έξω από το μαγαζί, μαζί με τον 22χρονο γιο του Γιώργο και τις τρεις έφηβες ανιψιές του. Ο Μαυρόγιαννης μας προσκάλεσε να καθίσουμε καθώς ο Γιώργος μετέφραζε τα λόγια του στα Αγγλικά. Ο Γιώργος μας εξήγησε πως ο πατέρας του είχε ξεκινήσει την επιχείρηση πριν 5 χρόνια, έχοντας δουλέψει για άλλες εταιρείες παραγωγής τυριού από τότε που ήταν έφηβος.
Ο πατέρας του Γιώργου είχε μεγαλώσει ανάμεσα σε πρόβατα και κατσίκες: ήταν γιος τσοπάνη ή αλλιώς βοσκού. Η οικογένεια έχει τώρα στην κατοχή της 100 πρόβατα και 300 κατσίκες και επεξεργάζονται το γάλα ακόμα και από γειτονικές φάρμες, παράγοντας όχι μόνο γιαούρτι αλλά και τυρί, το οποίο πουλούν σε ένα μικρό μαγαζί στην Αθήνα που διευθύνει ένας άλλος γιος, και σε ένα μαγαζί στο Άργος που διευθύνει η γυναίκα του Μαυρόγιαννη, Αγγελική.
Πήγαμε μέσα, όπου ο Θεοδόσιος μου έδειξε μια δεξαμενή στο μέγεθος ενός βαρελιού για κρασί, όπου το γάλα των προβάτων παστεριωνόταν πριν να ανακατευθεί με καλλιέργεια γιαουρτιού. Έπειτα μπήκαμε σε ένα ζεστό δωμάτιο, στο μέγεθος μιας μεγάλης ντουλάπας-δωματίου, στην οποία το γάλα και η καλλιέργεια γιαουρτιού, ριγμένα σε μικρά πήλινα δοχεία έτοιμα προς πώληση, έμεναν εκεί για αρκετές ώρες μέχρι να γίνουν γιαούρτι. Δεν υπήρχε διαχωριστής γιαουρτιού και αφού συνειδητοποίησα προβληματισμένος την απουσία του, ο Γιώργος εξήγησε ότι όταν οι Έλληνες μιλάνε για γιαούρτι εννοούν αυτό που περιέχει τυρόγαλο. Στην Ελλάδα, έμαθα ότι το «καθαρό» γιαούρτι-αυτό που η Chobani, ΦΑΓΕ και άλλες εταιρείες εμπορεύονται στην Αμερική σαν Ελληνικό- έχει άλλη ονομασία, στραγγιστό. Δεν πουλιόταν στα παραδοσιακά πήλινα δοχεία αλλά σε πλαστικές σκάφες και ήταν χρήσιμο στη μαγειρική γιατί κρατούσε 10 μέρες στο ψυγείο, ενώ το παραδοσιακό γιαούρτι παραμένει φρέσκο για μόνο 5 μέρες. “Χρησιμοποιούμε το στραγγιστό για τζατζίκι”, είπε ο Γιώργος.
Ο Θεοδόσιος έχοντας καταλάβει ότι ενδιαφερόμουν να μάθω για το στραγγιστό γιαούρτι, εξαφανίστηκε από μια πόρτα και επέστρεψε κρατώντας το μοναδικό διαχωριστή γιαουρτιού που είχε η εταιρεία: ένα άσπρο πανί μαξιλαροθήκης, πλήρες με σωληνώσεις στις ραφές του. “Βάζουμε το γιαούρτι εδώ μέσα και το τυρόγαλο στάζει έξω”, εξήγησε ο Γιώργος ενώ ο πατέρας του ήταν περήφανος για την πρωτοπορία του.
Βγήκαμε έξω και καθίσαμε σε ένα τραπέζι του πικνίκ κάτω από μία κληματαριά, ενώ οι ανιψιές έφεραν στον προσκήνιο τα τυριά Μαυρόγιαννης: ένα αλμυρό τύπου φέτα, ένα σκληρό κίτρινο και ένα μαλακό πρώιμο που κοβόταν με το μαχαίρι σαν ζελέ. 900 γραμμάρια πήλινων δοχείων γιαούρτι βρίσκονταν μπροστά μας, μαζί με μεγάλα κομμάτια ψωμί και φέτες ντομάτας μαζεμένες από μια ντοματιά δίπλα.
“Τα πρόβατα τρώνε ό,τι βλέπετε μπροστά σας”, είπε ο Γιώργος, ξεδιπλώνοντας μια λίστα που περιλάμβανε κριθάρι, βρόμη, τριφύλλι και βίκο.
Τα βουνά που περικύκλωναν την ιδιοκτησία έμοιαζαν κατάξερα-καθόλου σαν τους πράσινους λόφους της κεντρικής Νέας Υόρκης-και ο Γιώργος εξήγησε ότι η παραγωγή γιαουρτιού της οικογένειάς του ήταν εποχιακή.
Για αρκετούς μήνες το καλοκαίρι, τα πρόβατά τους δεν παράγουν γάλα∙ αρχίζουν πάλι όταν ο καιρός δροσίζει και ο αναπαραγωγικός κύκλος των προβάτων ξεκινά. Για να μου φτιάξουν γιαούρτι να δοκιμάσω, είπε, είχαν προμηθευτεί γάλα από μια άλλη φάρμα. Είχα τόσο εξοικειωθεί με το φάσμα ανταγωνιστικών προϊόντων γιαουρτιού στο ράφι του τοπικού μου μανάβικου, που δεν μου πέρασε απ’ το μυαλό ότι το γιαούρτι ήταν εποχιακό και ότι η παραγωγή διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων , όπως το κρασί, ίσως ήταν τοπική.
Ο Θεοδόσιος Μαυρόγιαννης έβαλε με το κουτάλι το γιαούρτι του σε γυάλινα μπολ για να το δοκιμάσουμε, κόβοντας μια λεπτή στρώση κρέμας που βρισκόταν στην επιφάνεια καθώς ο πολιτισμός έκανε τη δουλειά του. Το γιαούρτι ήταν δροσερό, γλυκό, με ήπια γεύση και υφή σαν αυτή της πανακότας, που κρατάει το σχήμα της σαν ένα πολύ μαλακό ζελέ, αλλά παραμένει κρεμώδες στο στόμα
. Ήταν, όπως η Νταϊάνα Κόχυλα είχε υποσχεθεί, το καλύτερο γιαούρτι που έφαγα ποτέ. 
Μετάφραση:ΔΑΝΊΛΗ ΗΛΙΑΝΑ. AΓΓΛΙΚΗΣ ΓΛΩΣΣAΣ KAI ΦIΛOΛOΓIAΣ ΑΘΗΝΑΣ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου