Google+ Γαλακτοκομικά Καρυάς - Μαυρόγιαννης Θεοδόσιος: Το Κρασί και το Τυρί...πρωταγωνιστές στο τραπέζι.!

Δευτέρα, 10 Μαρτίου 2014

Το Κρασί και το Τυρί...πρωταγωνιστές στο τραπέζι.!

Είχαν πάντα τόσα πολλά να μοιραστούν και τόση απόλαυση να προσφέρουν πού νομίζεις ότι αποτελούν ιδανικό ζευγάρι. Πολύ περισσότερο πού η σχέση τους χάνεται βαθιά στο χρόνο, τις συνήθειες και τα τραπέζια τόσο πολλών χωρών. 

Έτσι όμως και τούς παρατηρήσεις προσεκτικά, θα καταλάβεις ότι το κρασί και το τυρί μόνο φτιαγμένα για να ζήσουν μαζί δεν ήταν: τόσο πολλές κόντρες και τόσο μεγάλη ασυμφωνία, πού χρειάστηκε ένα corpus κανόνων αρμονίας για να εξασφαλίσει την συνύπαρξη τους.

Κι’ ευτυχώς η χρυσή αυτή τομή ανακαλύφθηκε εγκαίρως. Μία σχεδόν καταδικασμένη σχέση φόρεσε τα γιορτινά της, έλαμψε και το πάθος την έκανε μία από τις πιο βαθιά ερωτικές σχέσεις και μάλιστα από τις πιο μακρόβιες και συναρπαστικές. Τόσο πού ο συνδυασμός κρασί-τυρί κέρδισε με το σπαθί του τον ρόλο πρωταγωνιστή των γευστικών απολαύσεων. 

Η σοφία της έγκαιρης εξομάλυνσης των διαφορών και της μετατροπής τους σε ερωτική-γαστρονομική σχέση πάθους ίσως να οφείλεται και στο ότι οι δύο partenaires γνωρίζονταν από πολύ παλιά.
Το κρασί και το τυρί είναι από τα πιο παλιά προϊόντα ζύμωσης: κρασί πρωτοφτιάχτηκε πριν από δέκα χιλιάδες χρόνια, ενώ τυρί πριν από τέσσερις χιλιάδες.
 Η ευτυχισμένη μακροβιότητα τους πάλι πιθανόν να βρίσκεται στις ισχυρές τους προσωπικότητες πού διατήρησαν τον «γάμο» τους ζωντανό και απρόβλεπτο. . . . . 

ΤΑ ΚΛΕΙΔΙΑ ΤΗΣ ΣΥΝΥΠΑΡΞΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΑΠΟΛΑΥΣΗΣ


Τόσες κόντρες, τόσο πάθος, τόση ασυμφωνία, τόσο ισχυρές προσωπικότητες κι’ όμως επιτεύχθηκε το ακατόρθωτο. Αυτή είναι η μαγεία κάθε συναρπαστικής σχέσης, πού έχει ή βρίσκει την σοφία μετατροπής των διαφορών σε δεσμό γεμάτο ολοζώντανη απόλαυση.
 Ο άνθρωπος έδωσε στο κρασί και το τυρί την δική του εξυπνάδα και ετοιμότητα-πού κάποιες φορές η ανάγκη τον κάνει να βγάλει στην επιφάνεια. Προικισμένοι γαστρονόμοι τού παρελθόντος, εραστές της απόλαυσης των γεύσεων και λάτρεις τού κρασιού και τού τυριού, προδρομικοί αρχιτρίκλινοι και κατοπινοί οινοχόοι καιmaitres sommeliers κατάφεραν να ανακαλύψουν και να διατυπώσουν τις γενικές γραμμές πού θα δημιουργήσουν την απολαυστική συνύπαρξη κρασιού και τυριού.
 Εδώ σάς τις μεταφέρουμε επεξεργασμένες με τον δικό μας τρόπο.
1. Δεν θα προσπαθήσουμε ποτέ να επιβάλουμε με το ζόρι σε ένα κρασί ένα τυρί πού δεν τού ταιριάζει (ή το αντίθετο), με τη δικαιολογία ότι είναι θαυμάσιο. Δεν ταιριάζουν μεταξύ τους όλοι οι καλοί ή οι θαυμάσιοι! Να είμαστε, όμως, προετοιμασμένοι και για το ενδεχόμενο της «παράβασης» των κανόνων: πόσες φορές το ενδιαφέρον και η επιτυχία δεν βρίσκονται στην εξαίρεση και το απρόσμενο;

2. Όπως και στο φαγητό δεν ισχύει στην πραγματικότητα ο «κανόνας» κρέας-κόκκινο κρασί και ψάρι-άσπρο κρασί, έτσι και στο ντουέτο κρασί-τυρί πρέπει να ανακαλύψουμε τούς πιο sophistiques συντελεστές αρμονίας. Αν εξάλλου μπορούσαμε να πάρουμε τα τυριά τού κόσμου ένα-ένα, θα ανακαλύπταμε με έκπληξη πόσο ανυπόστατος είναι ο μύθος ότι «το τυρί θέλει κόκκινο κρασί» και πόσα τυριά ταιριάζουν καλύτερα με κάποιο τύπο άσπρου κρασιού. . . 
3. Όσο πιο χιονάτα λευκό είναι λοιπόν ένα τυρί, τόσο πιο ζωηρό και φρουτώδες άσπρο κρασί τού χρειάζεται.

4. Τα πολύ κρεμώδη τυριά και τα φρέσκα χρειάζονται ένα σχετικά ελαφρύ άσπρο κρασί, με παρούσα οξύτητα.

5. Τα μαλακά και παχιά τυριά με ήπια ή έντονη γεύση έχουν ανάγκη εύσωμα και πλούσια λευκά κρασιά όλων των τύπων. Σε μεγάλη μόνο αναγκη θα τούς προσφέρουμε κόκκινο κρασί, πού θα πρέπει να είναι νεαρό, αρκετά φρουτώδες και με μαλακές τανίνες.
6. Σε τυριά σχετικά μαλακά, με ήπια γεύση και κάποιες φορές υπαινικτικά χαρακτηριστικά(Γραβιέρα γλυκιά με τρύπα), θα δώσουμε ελαφρά και φρουτώδη κόκκινα κρασιά.

7. Τα πολύ μαλακά τυριά με την ιδιαίτερα έντονη γεύση είναι «περίεργη» περίπτωση. Θέλουν κρασί κόκκινο και σφριγηλό, με πολύπλοκη προσωπικότητα.

8. Τα πλούσια και σφιχτοδεμένα κόκκινα κρασιά και Ξινόμαυρα με στιβαρές τανίνες είναι οι σωστοί συνοδοί των ωριμασμένων σκληρών, συνήθως κίτρινων τυριών, μεταξύ των οποίων και οι πικάντικες γραβιέρες.

9. Όλα τα τύπου blue τυριά συνήθως ταιριάζουν καλύτερα με γλυκά κρασιά.

Υπάρχουν 6 βασικοί κανόνες συνδυασμών:

1. Φρέσκα λευκά τυριά με φρέσκα λευκά κρασιά
2. Λιπαρά κίτρινα τυριά με πλούσια κόκκινα κρασιά
3. Ωριμα λευκά τυριά με ώριμα λευκά κρασιά
4. Παλαιωμένα κίτρινα τυριά με παλαιωμένα κόκκινα κρασιά
5. Εντονα αλμυρά τυριά με όξινα λευκά κρασιά
6. Τυριά σαγανάκι με όξινα λευκά αρωματικά κρασιά

Ιδιαίτερες και ξεχωριστές περιπτώσεις από τα παλαιότερα, παραδοσιακά και πιο αγαπημένα Ελληνικά τυριά είναι:


Γραβιέρα πικάντικη "Καρυάς": πάντα ώριμη, ελαφρά πικάντικη, με στιβαρή υφή και πλούσια γεύση-στην οποία διακρίνονται τα αρώματα βοτάνων της Ελληνικής γης. Όπως πολλά τυριά,η πικάντικη "Καρυάς" ταιριάζει καλύτερα με Ξινόμαυρο κρασί. Εμείς θα σάς προτείναμε, τόσο λόγω εντοπιότητας όσο και εξαιτίας γευστικής αρμονίας, το Ξινόμαυρο ερυθρό της τοπικής οινοποιίας. Το κρασί διαθέτει όλα τα αρωματικά και γευστικά στοιχεία αλλά και τον γευστικό πλούτο, το βάρος και την ένταση πού χρειάζεται για να ισορροπήσει με το τυρί.
Το κεφαλοτύρι θεωρείται το παλαιότερο σκληρό Ελληνικό τυρί. Δυστυχώς, χρησιμοποιείται κυρίως τριμμένο στα μακαρόνια ενώ είναι υπέροχο και ως επιτραπέζιο.
Η γευστική του ένταση επιτυγχάνεται με ωρίμανση τουλάχιστον έξι μηνών. Ο καλύτερος τύπος κεφαλοτυριού είναι μακράν το «κατσικίσιο "Καρυάς"» . Σκληρό και νόστιμο, διαθέτει στο έπακρο όλα τα στοιχεία ενός σοβαρού κεφαλοτυριού: γεύση έντονη και πυκνή αλλά και «ζυγισμένη» αλμύρα. Όσο περισσότερο ωριμάζει, τόσο περισσότερη ένταση και βάθος αποκτά η γεύση του.
 Το λευκό ξυρό  είναι ο ιδανικός τύπος κρασιού για την συνοδεία τού . Μόνο αυτό το κρασί διαθέτει το αρωματικό και γευστικό προφίλ αλλά και την ένταση πού χρειάζεται για να «λειανθούν» οι γευστικές γωνίες τού τυριού και να δημιουργηθεί ένας απολαυστικός συνδυασμός.

Το Μανούρι ή γραβιερομυζήθρα φρέσκια παράγεται από τυρόγαλο πρόβειου ή γίδινου γάλακτος, στο οποίο προστίθεται γάλα. Είναι δημοφιλές και αγαπητό για την πληθωρική υφή και την πυκνή, βουτυράτη γεύση του. Η βελούδινη απαλότητα και η «γλυκιά» έκφραση της γεύσης του είναι απαράμιλλες. Ακριβώς γι’ αυτούς τούς λόγους, μάς έχει ενθουσιάσει ο συνδυασμός του με το Μοσχοφίλερο , εκτός από τα αρωματικά και γευστικά στοιχεία του διαθέτει και την «λιπαρότητα» και το βάρος πού χρειάζονται για να δέσει αρμονικά με το μανούρι.

ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ
1. Για να αναπτύξουν όλο το αρωματικό και γευστικό δυναμικό τους, τα τυριά πρέπει να βγουν από το ψυγείο μία ώρα πριν σερβιριστούν. 
2. Τα τυριά παρουσιάζονται σε ξύλινο πλατώ και πάντα σε μεγάλα κομμάτια, ώστε να φαίνονται πιο ορεκτικά. 
3. Δεν σερβίρουμε στο ίδιο πλατώ ή στο ίδιο γεύμα μεγάλο αριθμό ή πολλούς τύπους τυριών. Κάτι τέτοιο θα «έμπλεκε» τις γεύσεις και θα εμπόδιζε τον απολαυστικό συνδυασμό με το κρασί. Τρείς με τέσσερις τύποι τυριών είναι υπεραρκετοί. 


ΚΛΑΣΣΙΚΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ
1. Σαγανάκι από γραβιερομυζήθρα στη σχάρα με κόκκινο κρασί.
 Ένα αρκετά σκληρό και αλμυρό, με έντονη γεύση. Κανένας δεν θα περίμενε ότι με το ψήσιμο στη σχάρα όχι μόνο θα μεγάλωνε το γευστικό του ενδιαφέρον αλλά και θα άλλαζε τόσο φυσιογνωμία ώστε να ταιριάζει με κόκκινο κρασί. Ο κανόνας εδώ είναι το κρασί να είναι παλαιωμένο, ώστε οι τανίνες να έχουν τιθασευτεί και το γευστικό προφίλ να έχει αποκτήσει βάθος και πολυπλοκότητα
2. Σκληρή φέτα βαρελίσια με λευκό ξυρό.
Ο κλασσικός συνδυασμός για τη φέτα. Το «μυστικό» είναι ότι η αλμύρα της φέτας ταιριάζει με την «αλμύρα» πού ο ευαίσθητος ουρανίσκος θα αισθανθεί από το λευκό ξυρό.Το αρετσίνωτο ισορροπεί αποτελεσματικά και δένει με τον πιπεράτο χαρακτήρα τού τυριού. 
3. Ανθότυρο "Καρυάς" με Μοσχοφίλερο ή Μαλαγουζιά..
Έξοχος τοπικός συνδυασμός από την ορεινή Αργολιδοαρκαδία . Τυρί και κρασί παράγονται σε απόσταση μερικών μόλις χιλιομέτρων. Εδώ έρχεται λοιπόν η δροσιά, το άρωμα και η ζωηράδα τού Μοσχοφίλερου, για να «τσιμπήσει» το τυρί και ταυτόχρονα να το τυλίξει απολαυστικά στην αγκαλιά του. 
  
4.Γραβιέρα πικάντικη "Καρυάς"
 Διακριτικά πικάντικη, βουτυράτη, με μία ελαφριά αίσθηση αέρα Βουνού. Δεν τού χρειάζεται υπερβολικά φρουτώδες κόκκινο κρασί ούτε πολλή «στρογγυλάδα» γεύσης. Το κρασί της είναι το ερυθρό,Ξινόμαυρο,φινετσάτο και πολύπλοκη γευστική υφή, πιπεράτα χαρακτηριστικά και αδιόρατη οξύτητα πού θα ζωηρέψει την αρμονία τού συνόλου. 
5. Γραβιέρα Γλυκιά "Καρυάς" με Αγιωργίτικο Νεμέας
Επειδή οι υπέροχες αυτές γραβιέρες ακόμη κι’ όταν ωριμάσουν διατηρούν τη «γλύκα» και την απαλότητα τους, χρειάζεται να τούς προσφέρουμε ένα σχετικά απαλό Αγιωργίτικο με μαλακές τανίνες-πού δεν θα προκαλέσουν το τυρί. Θα συνιστούσαμε λοιπόν τον Τοπικό αυτό κρασί.
ΓΛΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΤΥΡΙ
Ο απόλυτος συνδυασμός πού όταν τα γλυκά τού γεύματος είναι πολύ πλούσια, μπορεί άνετα να παρουσιαστεί μετά από αυτά για να ζωηρέψει τον ουρανίσκο. Συνηθίζεται και είναι αγαπητός σε πολλές χώρες αλλά στην Ελλάδα δεν έχει βρει ακόμη τον δρόμο του. Η επιτυχία, αν όχι η μαγεία, του βρίσκεται στις φαινομενικά αντίθετες αισθήσεις(τού αλμυρού και τού γλυκού) πού στην πραγματικότητα αλληλοσυμπληρώνονται και ισορροπούν. Γι’ αυτό και πεδίο εφαρμογής του αποτελούν όλα τα τυριά τύπου bleu. Όταν τα κρασιά και τα τυριά είναι σωστά επιλεγμένα, ο συνδυασμός είναι απαράμιλλος και οι εντυπώσεις έξοχες. 
 
Μαλακιά Φέτα Άργους με Ημίγλυκο.
Η σπιρτόζικη, πικάντικη και αλμυρή γεύση της, δημιουργεί όλες τις προϋποθέσεις επιτυχίας. Η επιλογή τού ημίγλυκου (και μάλιστα τού σπουδαίου «Ημίγλυκο Φράγκου», ενός θαύματος πολυπλοκότητας, πλούτου και ισορροπίας) ανεβάζει τον πήχη των εντυπώσεων στον υπερθετικό και δημιουργεί ένα κλασσικό συνδυασμό υψηλών αξιώσεων. 

Related Posts :



Blog Widget by LinkWithin
Δημοσίευση σχολίου