Η ελληνική επανάσταση στα τυριά...

Σάββατο 19 Μαΐου 2012

Η ελληνική επανάσταση στα τυριά...

Σούρτα... φέτα
Από τον Δειπνητή

Δεν υπάρχει ελληνικό τραπέζι χωρίς αυτήν. Στους δύσκολους καιρούς που διανύουμε αποτελεί βασική πηγή εσόδων για αρκετούς νομούς της χώρας. Τρώγεται σκέτη, μπαίνει σε πίτες, συνοδεύει τα πάντα. Ποιος δεν έχει ακόμα στο μυαλό του τη μυρωδιά από το φρεσκοκομμένο από το χέρι της γιαγιάς ψωμί με ένα κομμάτι πιπεράτη φέτα... Το... εθνικό μας τυρί δεν είναι μόνο νόστιμο. Η φέτα αποτελεί στρατηγικό προϊόν για τη χώρα μας. Το αιγοπρόβειο κρέας και το γάλα, καθώς και τα παράγωγά του (φέτα κ.ά.) είναι οι στυλοβάτες του αγροτικού εισοδήματος των κατοίκων των ορεινών και μειονεκτικών περιοχών της .
Αναφορές για την ανάπτυξη της τυροκομίας στην Ελλάδα υπάρχουν από αρχαιοτάτων χρόνων.
Και παρ' όλο που για μας η φέτα είναι ένα τόσο οικείο προϊόν, δεν ξέρουμε πολλά γι' αυτό. Σύμφωνα λοιπόν με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε ως πολύτιμο δώρο στους θνητούς από τους θεούς του Ολύμπου. Σύμφωνα με άλλο μύθο, η ανακάλυψη του τυριού χρεώνεται στον Αριστέα, γιο του Απόλλωνα.
Ο Ομηρος αναφέρει στην Οδύσσεια την κατασκευή τυριού από αιγοπρόβειο γάλα από τον Κύκλωπα Πολύφημο. Η αναφορά σε λευκό και μαλακό τυρί οδηγεί στην υπόθεση ότι την εποχή εκείνη παραγόταν τυρί που έμοιαζε με φέτα.
Η ονομασία φέτα χρονολογείται από την εποχή της Ενετοκρατίας στην Ελλάδα, το 17ο αιώνα, και πιθανά αντλεί την ετυμολογική της προέλευση από τη λατινική λέξη «fette». Η ονομασία φέτα επιβλήθηκε οριστικά το 19ο αιώνα. Η πρώτη Το τυρί ή ο τυρός στα αρχαία ελληνικά, μπορεί να προέρχεται: **Από το ρήμα τορέω, που σημαίνει διατρυπώ, τρυπώ και επομένως μπορεί να αναφέρεται στις τρύπες του προϊόντος. **

Ίσως όμως και να προέρχεται από το ρήμα τορεύω, που σημαίνει καλουπώνω επειδή μερικά τυριά απαιτούν καλούπια. Η ιστορία του τυριού σχεδόν ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης και κυρίως της νότιας πλευρά της. Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας. Ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, κρύβεται από την μάνα του Ρέα στα δύσβατα βουνά της Κρήτης και τρέφεται αποκλειστικά με γάλα και μέλι.
Η κατσίκα, Αμάλθεια έδινε το γάλα της στον μικρό Δία, μαζί με τη Μέλισσα και τους Κουρήτες που ήταν φύλακες του μικρού Δία οι οποίοι χόρευαν και τραγουδούσαν δυνατά για να μην ακούγονται τα κλάματα του μικρού Δία όταν αυτός έκλαιγε, βοήθησαν στο μεγάλωμα του Δία, του μεγαλύτερου των δώδεκα θεών του Ολύμπου. Και πάλι ο Δίας για να θρέψει το γιό του Ηρακλή με θεϊκό γάλα για να γίνει αθάνατος έκανε τον ουρανό να κατακλεισθεί από γάλα.
Έκτοτε τον ουρανό γέμισαν οι Γαλαξίες.
Ο Όμηρος στην "Οδύσσεια" περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο "Πολύφημο" και δίνει περιγραφές των τυριών που ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά του. Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού και από αυτούς γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι για να πήξουν το γάλα χρησιμοποιούσαν το άσπρο υγρό που βγάζουν οι συκιές στα κοτσάνια των φύλλων και στα άγουρα σύκα τους. Αναφέρεται ως 'τυρός' από τον Όμηρο στην Ιλιάδα, από τον Ευρυπίδη στον 'Κύκλωπα' και από τον Αριστοφάνη στους 'Βάτραχους'.
Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά. Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή με επίκεντρο την κλοπή τυριών για να δείξουν το ταλέντο τους στον κλεφτοπόλεμο οι νεαροί Σπαρτιάτες. Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη.
Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ' όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς - Μιστράς). Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτα.

Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τους υπουργούς του και ιδιαίτερα του Εμμανουήλ Μπενάκη, αντελήφθη την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε τον ελληνικής καταγωγής διαπρεπή τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας. Σ' αυτόν οφείλουμε άλλωστε την κατασκευή της γραβιέρας στην Ελλάδα.
Αργότερα οι επίσης μεγάλοι τυροκόμοι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης συνέχισαν το έργο του, διασχίζοντας τη χώρα και εκπαιδεύοντας νέους στην τέχνη. Αργότερα συγκροτήθηκε η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος η οποία και προωθεί με κάθε τρόπο τα συμφέροντα των τυροκόμων

Φέτα με μέλι & σουσάμι

Υλικά *** 4 φύλλα κρούστας *** 4 κομμάτια φέτα (100 γρ. το καθένα) ***20 ml νερό ***20 ml ούζο ***100 γρ. μέλι θυμαρίσιο ***10 γρ. σουσάμι ***20 ml ελαιόλαδο

Τοποθετούμε τα κομμάτια της φέτας σ' έναν πάγκο και απλώνουμε στο καθένα μια κουταλιά της σούπας μέλι και λίγο σουσάμι. Παίρνουμε τα φύλλα κρούστας και τα αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο. Επειτα βάζουμε τα κομμάτια της φέτας στη μέση των φύλλων και διπλώνουμε σε φάκελο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180Ο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε ελαφρά το μέλι με το ούζο και το νερό και ανακατεύουμε. Με αυτό το μείγμα περιχύνουμε το φάκελο αφού τον έχουμε κόψει στα δύο και πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι.